Tartare de chair de crabe au wasabi

Peler le céleri avec un couteau d'office puis le râper en lamelles très fines à l'aide d'une mandoline. Réserver dans un saladier.

Sans mandoline, il est possible d'utiliser une râpe ou un couteau éminceur pour réaliser une julienne.

Clarifier les oeufs, réserver les blancs dans un saladier et les jaunes dans un bol.

Dans le bol contenant les jaunes, ajouter le wasabi. Poivrer, saler, puis verser l'huile d'olive progressivement tout en fouettant. Le geste du fouet doit s'accélérer.

Incorporer la mayonnaise au céleri puis mélanger avec une cuillère. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire.

Presser le citron vert à l'aide d'un presse agrumes, puis transvaser le jus dans un verre mesureur.

Couper l'avocat en deux. Extraire la chair avec une cuillère et la déposer dans le verre mesureur.

Ajouter une pointe de Wasabi, saler et poivrer. Mixer à l'aide du mixeur plongeant. Lorsque le mélange est crémeux, réserver.

Eplucher l'échalote, la ciseler finement. Réserver dans un saladier.

Ôter le pédoncule des tomates puis les tailler en quartiers. Retirer la pulpe, couper la chair en dés. Réserver avec les échalotes.

Effeuiller le basilic, le ciseler finement. Réserver avec le mélange tomates, échalotes.

Emietter la chair de crabe au dessus du saladier puis ajouter la mousse d'avocat. Mélanger délicatement avec une maryse.

Disposer un emporte pièce au centre d'une assiette de dressage.

Ajouter le céleri au fond du cercle puis tasser sur les bords. Verser la chair de crabe sur le céleri sans tasser.

Retirer délicatement le cercle puis décorer d'une feuille de basilic et d'un trait d'huile d'olive. Servir aussitôt.