Tempura de gambas à la rapée de citron vert et piment d'Espelette , une recette vidéo du chef Thomas Boullault

Tempura de gambas à la rapée de citron vert et piment d'Espelette
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Caractéristiques de la recette

Ingrédients de la recette :

Gambas, Citron(s) vert(s), Chapelure, Piment d'Espelette, Safran, Huile pour friture

Type de plat :

Entrées chaudes aux produits de la mer > Entrées chaudes > Entrées

Temps de préparation :

Rapide, 26 minutes

Difficulté / Coût / Calories :

Intermédiaire / Pas cher / 300 kcal

Le mot du chef Thomas Boullault

chef Thomas Boullault

Thomas Boullault, chef du restaurant "L'Arôme"

Une recette typique des izakaya, ou bistros japonais. Pour parfumer ces tempuras, je réalise une marinade instantanée au piment d'Espelette et au citron vert. Ils accompagnent traditionnellement les apéritifs.
On peut faire cette opération à l'avance, et réserver les gambas au frais sous un film alimentaire. Le plus important est la friture : une huile à 190°(Th.6) pour cuire les gambas à l'intérieur, et ne pas poser les brochettes directement sur le panier.

Aperçu de la recette

  1. Décortiquer les gambas.
  2. Couper les gambas en deux dans la longueur et enlever le boyau noir.
  3. Assaisonner les gambas de sel et de piment d'Espelette.
  4. Râper le zeste d'un citron vert au dessus des gambas, sans entamer la peau blanche.
  5. Ajouter un filet d'huile ...

Le Chef en quelques mots

Chef Thomas Boullault

Son étoile, Thomas s'est empressé de la dédier à son père qui lui a donné le goût de la cuisine. Chez les Boullaut, bien manger est une affaire de famille. Et Thomas s'est vite donné les moyens de ses ambitions. Il débute dans les auberges de sa Sologne natale avant de tenter l'aventure parisienne et de participer à la réouverture du Georges V. Un détour par Le Seize aux côtés du talentueux Fred Simonin puis au Royal Monceau où il trouve son propre style et voit passer une étoile comme sous-chef. A l'Arôme son rêve est exaucé.

Les techniques utilisées dans cette recette

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