Tempura de gambas à la rapée de citron vert et piment d'Espelette
une recette
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de Thomas Boullault
Le mot du chef
Une recette typique des izakaya, ou bistros japonais. Pour parfumer ces tempuras, je réalise une marinade instantanée au piment d'Espelette et au citron vert. Ils accompagnent traditionnellement les apéritifs.
On peut faire cette opération à l'avance, et réserver les gambas au frais sous un film alimentaire. Le plus important est la friture : une huile à 190°(Th.6) pour cuire les gambas à l'intérieur, et ne pas poser les brochettes directement sur le panier.
Type de plat
Entrées chaudes aux produits de la mer
Les ingrédients principaux
Gambas, Citron(s) vert(s), Chapelure
Les techniques utilisées dans cette recette
>Le Chef en quelques mots
Son étoile, Thomas s'est empressé de la dédier à son père qui lui a donné le goût de la cuisine. Chez les Boullaut, bien manger est une affaire de famille. Et Thomas s'est vite donné les moyens de ses ambitions. Il débute dans les auberges de sa Sologne natale avant de tenter l'aventure parisienne et de participer à la réouverture du Georges V. Un détour par Le Seize aux côtés du talentueux Fred Simonin puis au Royal Monceau où il trouve son propre style et voit passer une étoile comme sous-chef. A l'Arôme son rêve est exaucé.
