Tempura de gambas à la rapée de citron vert et piment d'espelette

Décortiquer les gambas.

Couper les gambas en deux dans la longueur et enlever le boyau noir.

Assaisonner les gambas de sel et de piment d'Espelette.

Râper le zeste d'un citron vert au dessus des gambas, sans entamer la peau blanche.

Ajouter un filet d'huile d'olive.

Monter les gambas sur des pics à brochettes en les piquant plusieurs fois en zigzag.

Mettre deux moitiés de gambas par brochette.

Dans un saladier, verser la poudre à tempura, un peu de safran et de piment d'Espelette.

Mélanger la poudre à tempura et délayer avec de l'eau en fouettant jusqu'à obtenir une consistance un peu plus épaisse qu'une pâte à crêpe.

Ajouter enfin un tout petit peu de farine sans mélanger.

Vérifier la température de l'huile en plongeant quelques gouttes de pâte à tempura dans la friteuse. Des bulles doivent se former.

Bien enrober les brochettes de pâte à tempura.

Plonger les brochettes dans l'huile en les maintenant deux secondes avant de les lâcher complètement. Ne pas les déposer d'abord dans le panier où elles resteraient collées.

Remuer un peu le panier de la friteuse pour remuer les brochettes.

Cuire 1min30 à 2min en les arrosant d'huile et en les retournant avec une cuillère à soupe bien sèche.

Quand elle sont dorées, sortir les tempuras de la friteuse.

Déposer les tempuras sur du papier absorbant pour boire le surplus d'huile.

Assaisonner les brochettes de sel et de piment d'Espelette.

Historier le citron vert. Couper l'extrémité de la moitié non zestée.

Dans l'assiette de dressage, déposer la moitié de citron et les tempuras en leur donnant du volume.