Tartare de thon rouge au pamplemousse rose et avruga
une recette
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de Thomas Boullault
Le mot du chef
Voici un mélange de saveurs dans une texture fondante : fraicheur, acidité et fumé, pour un tartare pas comme les autres. J'utilise ici du pomelo pour un résultat moins acide et plus sucré qu'avec un pamplemousse blanc.
On peut faire prendre la gélatine dans tout récipient, mais penser que plus l'épaisseur de liquide est grande, plus il mettra de temps à prendre.
Pour éviter tout risque de parasite dans du poisson consommé cru, le placer au congélateur quelques heures avant de le préparer.
Type de plat
Poissons
Les ingrédients principaux
Thon, Pamplemousse, Avruga
Les techniques utilisées dans cette recette
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Le Chef en quelques mots
Son étoile, Thomas s'est empressé de la dédier à son père qui lui a donné le goût de la cuisine. Chez les Boullaut, bien manger est une affaire de famille. Et Thomas s'est vite donné les moyens de ses ambitions. Il débute dans les auberges de sa Sologne natale avant de tenter l'aventure parisienne et de participer à la réouverture du Georges V. Un détour par Le Seize aux côtés du talentueux Fred Simonin puis au Royal Monceau où il trouve son propre style et voit passer une étoile comme sous-chef. A l'Arôme son rêve est exaucé.
