Tartare de thon rouge au pamplemousse rose et avruga , une recette vidéo du chef Thomas Boullault

Tartare de thon rouge au pamplemousse rose et avruga
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  • En bref
  • Préparation
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  • Ustensiles
  • Vins

Caractéristiques de la recette

Ingrédients de la recette :

Thon, Pamplemousse, Avruga, Citron(s) vert(s), Ciboulette, Echalote(s), Huile d'olive, Feuille de gélatine, Piment d'Espelette

Type de plat :

Poissons > Poissons et fruits de mer > Plats

Temps de préparation :

1 heure 16 minutes

Difficulté / Coût / Calories :

Intermédiaire / Cher / Léger

Le mot du chef Thomas Boullault

chef Thomas Boullault

Thomas Boullault, chef du restaurant "L'Arôme"

Voici un mélange de saveurs dans une texture fondante : fraicheur, acidité et fumé, pour un tartare pas comme les autres. J'utilise ici du pomelo pour un résultat moins acide et plus sucré qu'avec un pamplemousse blanc.
On peut faire prendre la gélatine dans tout récipient, mais penser que plus l'épaisseur de liquide est grande, plus il mettra de temps à prendre. Pour éviter tout risque de parasite dans du poisson consommé cru, le placer au congélateur quelques heures avant de le préparer.

Aperçu de la recette

  1. Peler un pamplemousse à vif et prélever les segments. Les déposer dans une passette posée sur un grand bol puis les réserver dans un autre bol.
  2. Presser le jus d'un second pamplemousse au dessus de la passette, s'aider d'une fourchette.
  3. Mettre le jus dans un verre mesure, faire ramollir dans l'eau froide le nombre de feuilles de gélatine nécessaire pour gélifier la dose.
  4. Faire chauffer un fond du jus de pamplemousse au micro-onde.
  5. Essorer la gélatine et ...

Le Chef en quelques mots

Chef Thomas Boullault

Son étoile, Thomas s'est empressé de la dédier à son père qui lui a donné le goût de la cuisine. Chez les Boullaut, bien manger est une affaire de famille. Et Thomas s'est vite donné les moyens de ses ambitions. Il débute dans les auberges de sa Sologne natale avant de tenter l'aventure parisienne et de participer à la réouverture du Georges V. Un détour par Le Seize aux côtés du talentueux Fred Simonin puis au Royal Monceau où il trouve son propre style et voit passer une étoile comme sous-chef. A l'Arôme son rêve est exaucé.

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