Tartare de thon rouge au pamplemousse rose et avruga

Peler un pamplemousse à vif et prélever les segments. Les déposer dans une passette posée sur un grand bol puis les réserver dans un autre bol.

Presser le jus d'un second pamplemousse au dessus de la passette, s'aider d'une fourchette.

Mettre le jus dans un verre mesure, faire ramollir dans l'eau froide le nombre de feuilles de gélatine nécessaire pour gélifier la dose.

Gélifier le jus avec 10 feuilles de 2 grammes au litre. Par exemple, pour 200ml de jus soit 0,2 litre, utiliser 2 feuilles de gélatine de 2 grammes.

Faire chauffer un fond du jus de pamplemousse au micro-onde.

Essorer la gélatine et la dissoudre dans le jus chaud en mélangeant avec une cuillère.

Verser le jus gélifié dans le reste du jus et mélanger.

Transvaser le jus dans une assiette creuse, le chef utilise son assiette de dressage, laisser prendre au réfrigérateur.

Tailler les suprêmes en cubes et les réserver à nouveau dans le bol.

Tailler le thon en petits cubes, en évitant les parties nerveuses. Réserver les cubes dans un saladier.

Eplucher et ciseler finement l'échalote, réserver avec le thon.

Ciseler la ciboulette, l'ajouter au tartare.

Au dessus du saladier, râper le zeste du citron vert sans entamer la peau blanche.

Couper le citron vert en deux et presser le jus dans le saladier au travers d'une passette.

Assaisonner de sel et de piment d'Espelette, ajouter les dés de pamplemousse et bien mélanger.

Ajouter enfin l'huile d'olive, mélanger à nouveau et laisser reposer quelques minutes avant de rectifier l'assaisonnement.

Pour manger le tartare bien frais et prendre de l'avance, filmer le tartare au contact et réserver au réfrigérateur, deux heures maximum.

Sortir la gelée du réfrigérateur.

Si, comme le chef, on fait prendre la gelée dans l'assiette de dressage, dresser le tartare au dernier moment, ou la marinade pourrait la masquer.

Déposer délicatement un emporte pièce sur la gelée et le remplir de tartare de thon en tassant bien.

Décorer le dessus du tartare avec une noix d'avruga et retirer l'emporte pièce.

Terminer avec deux brins de ciboulettes déposés sur le tartare et l'avruga.