Type de plat
A base de viande
Parfait de foie de volaille au genièvre
- Total6h40
- Préparation30 min
- Cuisson10 min
- Repos6h
- Difficulté
- Budget
- 349kcal
10pers.
-
SaladiersBolsChinois (passoire très fine)Couteau d'officeCouteau éminceurPoêleCuillère en boisBriquetMaryseBlenderTerrinePlanche à découper
Préparation des ingrédients
Préparation des ingrédients
1
Faire dégorger les foies de volaille dans de l'eau froide pendant 24h en changeant l'eau trois fois, puis les égoutter.
2
Si le boucher ne l'a pas fait, vérifier que les foies n'ont plus leur fiel, la partie verdâtre et amère.
3
Une fois tous les foies vérifiés, réserver dans un saladier.
4
Eplucher et ciseler finement l'oignon. Réserver.
5
Sortir le lard du réfrigérateur à la dernière minute, retirer la couenne et la partie poivrée.
6
Tailler le lard en lardons très fins.
Cuisson des foies de volaille
Cuisson des foies de volaille
1
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle, ajouter le beurre en dés.
2
Ajouter les oignons dès que le beurre mousse, bien mélanger. Ajouter également le thym, le laurier et la gousse d'ail écrasée. Mélanger le tout.
3
Une fois les oignons bien blondis, ajouter les foies de volaille. Bien mélanger pour les enrober d'huile et d'oignon.
4
Cuire les foies de volaille à point. Quand ils commencent à être saisis, ajouter les lardons et la cannelle.
5
Mélanger un peu, ajouter les baies de genièvre. Bien mélanger.
6
Lorsque les foies sont bien colorés, verser le porto et flamber aussitôt. Laisser la flamme s'éteindre d'elle-même.
7
Retirer enfin la poêle du feu.
Préparation de la terrine
Préparation de la terrine
1
Verser le contenu de la poêle dans le bol du blender, ajouter la crème et le beurre pommade.
2
Mixer une première fois, rectifier l'assaisonnement. Mixer à nouveau jusqu'à obtention d'un mélange lisse et homogène.
3
Passer la mousse dans un chinois placé au-dessus d'un saladier. Récupérer le maximum de préparation.
4
Verser la préparation dans la terrine sans la remplir jusqu'en haut, tasser en tapotant le fond contre le plan de travail.
5
Verser le beurre fondu sur la terrine si elle n'est pas consommée dans les 24h. Couvrir et réserver au frais pendant 6h.
Dressage
Dressage
1
Sortir la terrine du réfrigérateur au bout de 6h minimum. Préférer un repos de 24h, elle n'en sera que meilleure.
2
Retirer le couvercle, décorer d'une tranche de lard, d'une gousse d'ail et d'un branche de thym.
3
Eventuellement, relever d'un peu de piment d'Espelette ou d'une vinaigrette aux échalotes.