Parfait de foie de volaille au Genièvre
une recette
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de Thomas Brachet
Le mot du chef
Voici une recette de pâté de foies très chic. Réalisez votre propre mousse de foie de volaille au Porto, peu onéreuse et simple à faire. Il suffit de s'organiser. Un plat idéal coupé en bouchées pour un apéritif entre amis. Vous allez adorer.
Penser à faire dégorger les fois de volaille 14h à l'avance, et respecter le temps de repos. Choisir des foies bien brillants et bien rouges.
Type de plat
Entrées froides à la viande
Les ingrédients principaux
Foie(s) de volaille, Poitrine de porc fumée, Baies de genièvre
Les techniques utilisées dans cette recette
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Le Chef en quelques mots
Après avoir nourri une clientèle internationale et select à la Maison Blanche, Thomas Brachet se tourne désormais du côté des estomacs gourmets les plus carnivores de la capitale. Ce jeune chef ambitieux a un parcours atypique. Ex DJ, il fait ses gammes au Beauvillier, puis aux Elysées du Vernet (2*), avant de rencontrer Sylvain Ruffenach à la Maison Blanche. Aujourd’hui chef, Thomas se régale en préparant le bœuf à toutes les sauces, accompagné du roi de la bidoche : Yves-Marie Le Bourdonnec.
