Parfait de foie de volaille au genièvre

Faire dégorger les foies de volaille dans de l'eau froide pendant 24h en changeant l'eau trois fois, puis les égoutter.

Si le boucher ne l'a pas fait, vérifier que les foies n'ont plus leur fiel, la partie verdâtre et amère.

Une fois tous les foies vérifiés, réserver dans un saladier.

Eplucher et ciseler finement l'oignon. Réserver.

Sortir le lard du réfrigérateur à la dernière minute, retirer la couenne et la partie poivrée.

Tailler le lard en lardons très fins.

Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle, ajouter le beurre en dés.

Ajouter les oignons dès que le beurre mousse, bien mélanger. Ajouter également le thym, le laurier et la gousse d'ail écrasée. Mélanger le tout.

Une fois les oignons bien blondis, ajouter les foies de volaille. Bien mélanger pour les enrober d'huile et d'oignon.

Cuire les foies de volaille à point. Quand ils commencent à être saisis, ajouter les lardons et la cannelle.

Mélanger un peu, ajouter les baies de genièvre. Bien mélanger.

Lorsque les foies sont bien colorés, verser le porto et flamber aussitôt. Laisser la flamme s'éteindre d'elle-même.

Retirer enfin la poêle du feu.

Verser le contenu de la poêle dans le bol du blender, ajouter la crème et le beurre pommade.

Mixer une première fois, rectifier l'assaisonnement. Mixer à nouveau jusqu'à obtention d'un mélange lisse et homogène.

Passer la mousse dans un chinois placé au-dessus d'un saladier. Récupérer le maximum de préparation.

Verser la préparation dans la terrine sans la remplir jusqu'en haut, tasser en tapotant le fond contre le plan de travail.

Verser le beurre fondu sur la terrine si elle n'est pas consommée dans les 24h. Couvrir et réserver au frais pendant 6h.

Sortir la terrine du réfrigérateur au bout de 6h minimum. Préférer un repos de 24h, elle n'en sera que meilleure.

Retirer le couvercle, décorer d'une tranche de lard, d'une gousse d'ail et d'un branche de thym.

Eventuellement, relever d'un peu de piment d'Espelette ou d'une vinaigrette aux échalotes.