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Type de plat
Gâteaux et desserts au chocolat

Opéra - entremets au chocolat et au café

Opéra - entremets au chocolat et au café

  • Total
    4h
  • Préparation
    2h
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    1h30
  • Difficulté
  • Budget
  • 786kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
10pers.
  • Saladiers
    Casseroles
    Plaque à pâtisserie
    Papier sulfurisé
    Maryse
    Cuillère en bois
    Couteau d'office
    Batteur
    Thermomètre de cuisine
    Fouet
    Couteau éminceur
    Spatule
    Pinceau

Préparation du biscuit amandes

1
Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).
2
Faire fondre le beurre.
3
Battre les blancs en neige en ajoutant 1/5 du sucre à la fin afin de bien les serrer.
4
Blanchir les oeufs avec le reste du sucre.
5
Verser la farine, la poudre d'amandes et le beurre fondu.
6
Incorporer délicatement les blancs en neige.
7
Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, l'étaler de manière uniforme à l'aide d'une spatule.
8
Faire cuire pendant 10 minutes.

Préparation de la crème au beurre

1
Battre le beurre en pommade et le réserver à température ambiante.
2
Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à 124°C. Vérifier la température à l'aide d'un thermomètre de cuisine.
3
Pendant ce temps, battre l'oeuf et le jaune d'oeuf avec l'extrait de café jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux.
4
Tout en continuant de battre, verser doucement le sirop.
5
Continuer de battre jusqu'à ce que la préparation soit tiède.
6
Ajouter le beurre en petits morceaux et fouetter jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
7
Pour réussir la crème au beurre, il est important que le beurre et le mélange oeuf-sirop soient tous les deux à température ambiante.

Préparation de la ganache au chocolat

1
Casser le chocolat en petits morceaux dans un saladier.
2
Porter la crème à ébullition.
3
Couper le beurre en morceaux.
4
Verser la crème en 3 fois sur le chocolat, mélanger à chaque fois énergiquement.
5
Ajouter le beurre. Fouetter à la main jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et brillante.

Préparation du sirop

1
Porter l'eau et le sucre à ébullition pendant 3 minutes.
2
Hors du feu, ajouter le cointreau.

Assemblage et décor de l'opéra

1
Faire fondre le chocolat pour le décor.
2
Verser un peu de chocolat fondu sur la plaque de biscuit, l'étaler à l'aide d'une spatule.
3
Laisser prendre le chocolat. Une fois que le chocolat est devenu ferme, couper le biscuit en trois bandes.
4
Prendre une bande de biscuit, la poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, face chocolat contre le papier.
5
Imbiber généreusement le biscuit de sirop au Cointreau.
6
Recouvrir de la moitié de crème au beurre, lisser avec une spatule.
7
Déposer une deuxième bande de biscuit, face chocolat en-dessous, l'imbiber de sirop et la recouvrir de la moitié de la ganache au chocolat.
8
Déposer la dernière bande de biscuit, l'imbiber de sirop et la recouvrir du reste de crème au beurre.
9
Lisser la crème au beurre avec la spatule. Faire prendre la crème au réfrigérateur pendant environ 1 heure.
10
Sortir le biscuit et le recouvrir du reste de ganache. Lisser la surface à la spatule. Remettre au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.
11
Lorsque la ganache a bien pris corps, couper les bords du gâteau au couteau.
12
Décorer de chocolat fondu à l'aide d'un petit cornet de papier sulfurisé.
  • Ingrédients
10pers.

Ingrédients pour le biscuit amandes

Oeuf(s) entier(s)
6
unité(s) entière(s)
Blanc(s) d'oeuf
80
gramme(s)
Sucre semoule
100
gramme(s)
Amande(s) en poudre
150
gramme(s)
Farine
50
gramme(s)
Beurre
50
gramme(s)

Ingrédients pour la crème au beurre

Beurre
200
gramme(s)
Sucre semoule
100
gramme(s)
Eau
6
cl
Oeuf(s) entier(s)
1
unité(s) entière(s)
Jaune(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Extrait de café
1
c. à soupe

Ingrédients pour la ganache au chocolat

Chocolat noir
Chocolat pâtissier (70% cacao)
150
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
90
gramme(s)
Beurre
30
gramme(s)

Ingrédients pour le sirop au Cointreau

Sucre semoule
200
gramme(s)
Eau
100
cl
Cointreau
20
cl

Ingrédients pour la décoration

Chocolat noir
150
gramme(s)