Opéra - entremets au chocolat et au café

Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).

Faire fondre le beurre.

Battre les blancs en neige en ajoutant 1/5 du sucre à la fin afin de bien les serrer.

Blanchir les oeufs avec le reste du sucre.

Verser la farine, la poudre d'amandes et le beurre fondu.

Incorporer délicatement les blancs en neige.

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, l'étaler de manière uniforme à l'aide d'une spatule.

Faire cuire pendant 10 minutes.

Battre le beurre en pommade et le réserver à température ambiante.

Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à 124°C. Vérifier la température à l'aide d'un thermomètre de cuisine.

Pendant ce temps, battre l'oeuf et le jaune d'oeuf avec l'extrait de café jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux.

Tout en continuant de battre, verser doucement le sirop.

Continuer de battre jusqu'à ce que la préparation soit tiède.

Ajouter le beurre en petits morceaux et fouetter jusqu'à obtenir une texture crémeuse.

Pour réussir la crème au beurre, il est important que le beurre et le mélange oeuf-sirop soient tous les deux à température ambiante.

Casser le chocolat en petits morceaux dans un saladier.

Porter la crème à ébullition.

Couper le beurre en morceaux.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat, mélanger à chaque fois énergiquement.

Ajouter le beurre. Fouetter à la main jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et brillante.

Porter l'eau et le sucre à ébullition pendant 3 minutes.

Hors du feu, ajouter le cointreau.

Faire fondre le chocolat pour le décor.

Verser un peu de chocolat fondu sur la plaque de biscuit, l'étaler à l'aide d'une spatule.

Laisser prendre le chocolat. Une fois que le chocolat est devenu ferme, couper le biscuit en trois bandes.

Prendre une bande de biscuit, la poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, face chocolat contre le papier.

Imbiber généreusement le biscuit de sirop au Cointreau.

Recouvrir de la moitié de crème au beurre, lisser avec une spatule.

Déposer une deuxième bande de biscuit, face chocolat en-dessous, l'imbiber de sirop et la recouvrir de la moitié de la ganache au chocolat.

Déposer la dernière bande de biscuit, l'imbiber de sirop et la recouvrir du reste de crème au beurre.

Lisser la crème au beurre avec la spatule. Faire prendre la crème au réfrigérateur pendant environ 1 heure.

Sortir le biscuit et le recouvrir du reste de ganache. Lisser la surface à la spatule. Remettre au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.

Lorsque la ganache a bien pris corps, couper les bords du gâteau au couteau.

Décorer de chocolat fondu à l'aide d'un petit cornet de papier sulfurisé.