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Type de plat

Agneau

Noisette d'agneau à la crème d'ail

Jean-Yves
Corvez

Total

1h05
Préparation

40 min
Cuisson

25 min
Repos

0
Difficulté
Budget
581kcal

Ma recette en quelques mots...

Simple et raffinée, une recette pour toutes les occasions. La noisette d'agneau, viande noble et gouteuse, a l'avantage de ne pas demander beaucoup de préparation pour exhaler toute sa saveur. Pour un plat moins onéreux, la remplacer par du gigot.

Ingrédients
Ustensiles
Vins

4pers.

Ingrédients pour l'agneau

Noisette(s) d'agneau

640

gramme(s)

Ingrédients pour le millefeuille tomate courgette

Tomate(s)

2

unité(s)

Courgette

2

unité(s)

Parmesan

80

gramme(s)

Huile d'olive

60

ml

Sel

1

Quantité suffisante

Poivre

1

Quantité suffisante

Ingrédients pour la sauce

Gousse(s) d'ail

15

unité(s)

Crème liquide (fleurette)

20

cl

Ciboulette

1/4

botte(s)
Casseroles

Couteau de cuisine ou de chef

Poêle

Robot mixeur

Planche à découper

Papier sulfurisé

Plaque de four

Chinois (passoire très fine)

Pince(s) de cuisine

Râpe
par Pascaline Lepeltier
La noisette est la partie la plus tendre et goûteuse de l'agneau. Associée aux notes provençales de la courgette, de l'ail et de la tomate, ce plat appelle un vin à la fois intense et délicat. Un rouge du sud, fondu, offre un mariage suave. Plus aventureux, un grand blanc méridional, complexe et riche, pourra également se prêter avec bonheur à l'accord.
Palette
Provence
Petite appellation touchant Aix-en-Provence, Palette produit des rouges intenses à base de grenache, de carignan et de mourvèdre. Le caractère suave du vin met en valeur la tendresse de la viande, tandis que les notes méridionales des cépages répondent au millefeuilles et à la sauce à l'ail.
Cornas
Côtes du Rhône septentrionales
Denses, fumées, puisantes mais dans l'élégance, les syrahs de Cornas permettent des accords à plusieurs niveaux. Décanté, le vin tranche les saveurs intenses des tomates et de l'ail; le caractère floral de la syrah caresse la viande, les tannins assagis (si l'on choisit un millésime chaud) enroberont le plat.
Châteauneuf-du-pape
Côtes du Rhône méridionales
Original mais stimulant, cette noisette d'agneau peut se marier avec un beau Chateauneuf-du-Pape à base de clairette et de grenache. Charnus et crémeux, les vins ont l'intensité aromatique et la qualité de texture pour épouser la viande et assoupir les saveurs intenses de son accompagnement.

Préparation des noisettes d'agneau

1

Découper le filet d'agneau en rondelles puis les aplatir à l'aide d'un couteau à lame large. Réserver.

2

Peler et dégermer l'ail.

Préparation du mille-feuille de tomate et de courgette

1

Préchauffer le four à 210°C(Th.7)

2

Couper la courgette en fines rondelles. Réserver.

3

Enlever le pédoncule des tomates et les couper en rondelles. Réserver.

4

Ciseler la ciboulette. Réserver.

5

Placer le cercle à bavarois sur un morceau de papier sulfurisé.

6

Mettre une rondelle de tomate au fond du cercle à bavarois.

7

Saler et poivrer.

8

Ajouter quelques rondelles de courgette.

9

Parsemer de parmesan râpé.

10

Ajouter une rondelle de tomate, saler et poivrer.

11

Continuer le montage du mille-feuille avec des courgettes et du parmesan.

12

Renouveler l'opération en finissant avec les rondelles de courgette disposées en éventail.

13

Appuyer avec la paume de la main pour tasser le mille-feuille. Saupoudrer de parmesan.

14

Placer le mille-feuille sur la plaque de cuisson, ajouter un filet d'huile d'olive.

15

Enfourner à 210°C (Th.7) pendant 20 minutes.

Blanchiment de l'ail

1

Verser l'ail dans une casserole et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition.

2

Quand l'eau bout, sortir la casserole du feu et égoutter l'ail à l'aide d'un chinois. Puis rincer avec de l'eau froide.

3

Remettre l'ail dans la casserole.

4

Ajouter la crème et mettre la casserole sur le feu.

5

Saler, poivrer et laisser frémir sur feu moyen pendant 10 minutes.

6

La crème d'ail est cuite lorsque les gousses d'ail se détachent facilement après avoir été piquées avec la pointe d'un couteau.

Cuisson des noisettes d'agneau

1

Mettre une poêle à chauffer.

2

Saler les noisettes d'agneau puis les mettre dans la poêle bien chaude. Poivrer.

3

Laisser cuire pendant 5 minutes en les retournant à l'aide d'une pince. La viande doit rester rosée. Réserver.

4

Sortir les mille-feuilles du four.

Finition de la sauce

1

Mixer l'ail et la crème dans un mixeur. La verser dans la casserole.

2

Ajouter la ciboulette ciselée et mélanger.

Dressage

1

Enlever le papier sulfurisé du mille-feuille et le poser sur une assiette.

2

Verser la crème d'ail autour du mille-feuille.

3

Placer quelques noisettes d'agneau sur la sauce.

4

Démouler le mille-feuille. Servir.