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Type de plat
Veau

Mille-feuille de piccata de veau au basilic

Mille-feuille de piccata de veau au basilic par Jean-Yves Corvez

  • Total
    55 min
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 414kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Poêle
    Plaque de four
    Mandoline
    Couteau d'office
    Pince(s) de cuisine
    Papier sulfurisé
    Spatule
    Planche à découper

Préparation des légumes

1
Éplucher l’échalote à l'aide d'un couteau d'office.
2
Peler et dégermer la gousse d'ail.
3
Ciseler finement l'échalote. Réserver.
4
Hacher finement l'ail. Réserver.
5
Effeuiller le basilic. Conserver quelques feuilles pour la décoration et émincer les reste. Réserver.
6
Couper les extrémités de la courgette, puis la couper en deux.
7
A l'aide d'une mandoline, émincer une des moitiés de courgette en rondelles. Réserver.
8
Tailler l'autre moitié de courgette en brunoise. Réserver.

Réalisation des piccatas

1
Couper les escalopes de veau en trois morceaux.
2
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle.
3
Saler et poivrer les escalopes.
4
Mettre les escalopes dans la poêle et laisser colorer légèrement des deux côtés en les retournant à l'aide d'une pince. Réserver les escalopes et ne pas laver la poêle tout de suite.

Montage des mille-feuilles

1
Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de four puis poser les cercles à bavarois dessus.
2
Mettre au fond de chaque cercle la tranche la plus large des escalopes de veau.
3
Saupoudrer la viande de parmesan.
4
Disposer quelques rondelles de courgettes dans le cercle à bavarois.
5
Saupoudrer les courgettes de parmesan.
6
Verser un filet de crème liquide dessus.
7
Recommencer l'opération en posant une tranche de veau.
8
Ajouter du parmesan.
9
Terminer par une couche de courgettes disposées en rosace.
10
Saupoudrer de parmesan et napper d'un filet de crème liquide.
11
Enfourner à 210°C (th.7) pendant 15 minutes.

Préparation de la garniture

1
Dans la poêle ayant servi à la cuisson des piccatas, faire suer les échalotes sur feu vif dans le jus de cuisson du veau.
2
Ajouter les courgettes coupées en brunoise, un filet d'huile d'olive et mélanger à l'aide d'une spatule.
3
Saler et poivrer.
4
Baisser la température et remuer.
5
Ajouter l'ail en fin de cuisson et laisser cuire pendant quelques secondes.
6
Ajouter le basilic émincé et mélanger.
7
Verser un filet de crème liquide pour lier la sauce et éteindre le feu.

Dressage

1
Poser le mille-feuille sur une assiette et retirer le papier sulfurisé.
2
Passer la lame d'un couteau le long des parois du cercle afin de le démouler plus facilement.
3
Disposer la garniture aux courgettes autour du cercle.
4
Démouler le mille-feuille et décorer avec un petit bouquet de basilic.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le mille-feuille

Escalope(s) de veau
400
gramme(s)
Courgette
800
gramme(s)
Parmesan
50
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
8
c. à soupe
Huile d'olive
2
trait
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la garniture

Crème liquide (fleurette)
2
c. à soupe
Echalote(s)
50
gramme(s)
Basilic
1/2
botte(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Huile d'olive
2
trait
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Basilic
1
Quantité suffisante