Veau

Mille-feuille de piccata de veau au basilic

  • 55 min
    Temps total
  • 40 min
    Préparation
  • 15 min
    Cuisson
  • 0
    Repos
  • 414
    Calories
Étape 1
Préparation des légumes
1
Éplucher l’échalote à l'aide d'un couteau d'office.
2
Peler et dégermer la gousse d'ail.
3
Ciseler finement l'échalote. Réserver.
4
Hacher finement l'ail. Réserver.
5
Effeuiller le basilic. Conserver quelques feuilles pour la décoration et émincer les reste. Réserver.
6
Couper les extrémités de la courgette, puis la couper en deux.
7
A l'aide d'une mandoline, émincer une des moitiés de courgette en rondelles. Réserver.
8
Tailler l'autre moitié de courgette en brunoise. Réserver.
Étape 2
Réalisation des piccatas
1
Couper les escalopes de veau en trois morceaux.
2
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle.
3
Saler et poivrer les escalopes.
4
Mettre les escalopes dans la poêle et laisser colorer légèrement des deux côtés en les retournant à l'aide d'une pince. Réserver les escalopes et ne pas laver la poêle tout de suite.
Étape 3
Montage des mille-feuilles
1
Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de four puis poser les cercles à bavarois dessus.
2
Mettre au fond de chaque cercle la tranche la plus large des escalopes de veau.
3
Saupoudrer la viande de parmesan.
4
Disposer quelques rondelles de courgettes dans le cercle à bavarois.
5
Saupoudrer les courgettes de parmesan.
6
Verser un filet de crème liquide dessus.
7
Recommencer l'opération en posant une tranche de veau.
8
Ajouter du parmesan.
9
Terminer par une couche de courgettes disposées en rosace.
10
Saupoudrer de parmesan et napper d'un filet de crème liquide.
11
Enfourner à 210°C (th.7) pendant 15 minutes.
Étape 4
Préparation de la garniture
1
Dans la poêle ayant servi à la cuisson des piccatas, faire suer les échalotes sur feu vif dans le jus de cuisson du veau.
2
Ajouter les courgettes coupées en brunoise, un filet d'huile d'olive et mélanger à l'aide d'une spatule.
3
Saler et poivrer.
4
Baisser la température et remuer.
5
Ajouter l'ail en fin de cuisson et laisser cuire pendant quelques secondes.
6
Ajouter le basilic émincé et mélanger.
7
Verser un filet de crème liquide pour lier la sauce et éteindre le feu.
Étape 5
Dressage
1
Poser le mille-feuille sur une assiette et retirer le papier sulfurisé.
2
Passer la lame d'un couteau le long des parois du cercle afin de le démouler plus facilement.
3
Disposer la garniture aux courgettes autour du cercle.
4
Démouler le mille-feuille et décorer avec un petit bouquet de basilic.
Ingrédients
pour 4 personnes
Ingrédients pour le mille-feuille
400 g Escalope(s) de veau
800 g Courgette
50 g Parmesan
8 c. à soupe Crème liquide (fleurette)
2 trait Huile d'olive
1 Sel
1 Poivre
Ingrédients pour la garniture
2 c. à soupe Crème liquide (fleurette)
50 g Echalote(s)
0.5 botte(s) Basilic
1 Gousse(s) d'ail
2 trait Huile d'olive
1 Sel
1 Poivre
Ingrédients pour le dressage
1 Basilic