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Type de plat
Entrées chaudes aux légumes

Mikado d'asperges vertes en pancetta et parmesan

Mikado d'asperges vertes en pancetta et parmesan par Jean-Yves Corvez

  • Total
    40 min
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 550kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Econome
    Couteau éminceur
    Casserole
    Saladier
    Ecumoire
    Papier absorbant
    Plaque de four
    Papier sulfurisé
    Bol
    Chinois (passoire très fine)
    Poêle
    Fouet
    Presse-agrumes
    Planche à découper

Préparation des asperges

1
Éplucher la base des asperges à l'économe et casser le bois, tout au bout.
2
L'asperge n'est pas toujours droite. Pour ne pas la casser, peler l'asperge posée sur le dos d'une assiette.
3
Laver les asperges dans l'eau puis les débarrasser sur une assiette.
4
Égaliser les asperges en alignant les pointes et en coupant les bases.
5
Dans cette recette, on blanchit les asperges pour garder leur croquant et leur couleur. Une autre méthode pour les préparer : les faire sauter à l'huile d'olive.
6
Porter un grand volume d'eau à ébullition et ajouter du gros sel lorsque l'eau bout.
7
Plonger les asperges dans l'eau, les sortir au bout de 4 à 5 minutes.
8
Vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau : si celle-ci s'enlève facilement, les asperges sont cuites mais encore croquantes. Les débarrasser dans de l'eau glacée.
9
Égoutter les asperges et les réserver sur une assiette couverte de papier absorbant.

Réalisation des mikados d'asperges

1
Préchauffer le four à 220°C (Th.7-8).
2
Découper la pancetta en fines bandes.
3
Enrouler la pancetta en biais autour des asperges.
4
Dédoubler les bandes de pancetta si elles sont trop épaisses.
5
Disposer les asperges roulées sur une plaque de four munie de papier sulfurisé.
6
Parsemer de parmesan fraîchement râpé, et enfourner pendant 5 minutes.

Préparation de la sauce maltaise

1
Zester l'orange à l'économe, puis gratter le blanc des zestes à l'aide d'un couteau.
2
Tailler l'écorce en brunoise. Réserver dans un bol.
3
Couper l'orange en deux et la presser. Réserver le jus.
4
Verser les zestes d'orange dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition.
5
Dès que l'eau bout, égoutter les zestes dans un chinois et les plonger dans l'eau froide. Egoutter à nouveau et réserver dans un bol.
6
Dans une poêle sur feu doux, verser quelques cuillères de jus d'orange et les jaunes d'oeufs.
7
Mélanger au fouet, délayer avec un fond d'eau.
8
Quand le mélange devient crémeux, saler et poivrer tout en continuant à fouetter.
9
Monter au beurre en incorporant petit à petit le beurre clarifié.
10
Ajouter les zestes et le reste du jus d'orange.

Dressage

1
Sortir les asperges du four.
2
Tracer une ligne de chaque côté du plat de service avec la sauce maltaise.
3
Dresser les asperges en désordre comme pour une partie de mikado.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le mikado d'asperges

Asperge(s) verte(s)
16
unité(s)
Pancetta(s)
16
tranche(s)
Parmesan
100
gramme(s)
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pur la sauce maltaise

Jaune(s) d'oeuf
2
unité(s) entière(s)
Beurre
100
gramme(s)
Orange(s)
1
unité(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante