Mikado d'asperges vertes en pancetta et parmesan

Éplucher la base des asperges à l'économe et casser le bois, tout au bout.

L'asperge n'est pas toujours droite. Pour ne pas la casser, peler l'asperge posée sur le dos d'une assiette.

Laver les asperges dans l'eau puis les débarrasser sur une assiette.

Égaliser les asperges en alignant les pointes et en coupant les bases.

Dans cette recette, on blanchit les asperges pour garder leur croquant et leur couleur. Une autre méthode pour les préparer : les faire sauter à l'huile d'olive.

Porter un grand volume d'eau à ébullition et ajouter du gros sel lorsque l'eau bout.

Plonger les asperges dans l'eau, les sortir au bout de 4 à 5 minutes.

Vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau : si celle-ci s'enlève facilement, les asperges sont cuites mais encore croquantes. Les débarrasser dans de l'eau glacée.

Égoutter les asperges et les réserver sur une assiette couverte de papier absorbant.

Préchauffer le four à 220°C (Th.7-8).

Découper la pancetta en fines bandes.

Enrouler la pancetta en biais autour des asperges.

Dédoubler les bandes de pancetta si elles sont trop épaisses.

Disposer les asperges roulées sur une plaque de four munie de papier sulfurisé.

Parsemer de parmesan fraîchement râpé, et enfourner pendant 5 minutes.

Zester l'orange à l'économe, puis gratter le blanc des zestes à l'aide d'un couteau.

Tailler l'écorce en brunoise. Réserver dans un bol.

Couper l'orange en deux et la presser. Réserver le jus.

Verser les zestes d'orange dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition.

Dès que l'eau bout, égoutter les zestes dans un chinois et les plonger dans l'eau froide. Egoutter à nouveau et réserver dans un bol.

Dans une poêle sur feu doux, verser quelques cuillères de jus d'orange et les jaunes d'oeufs.

Mélanger au fouet, délayer avec un fond d'eau.

Quand le mélange devient crémeux, saler et poivrer tout en continuant à fouetter.

Monter au beurre en incorporant petit à petit le beurre clarifié.

Ajouter les zestes et le reste du jus d'orange.

Sortir les asperges du four.

Tracer une ligne de chaque côté du plat de service avec la sauce maltaise.

Dresser les asperges en désordre comme pour une partie de mikado.