Foie de veau au citron en croûte d'herbes
une recette
vidéo
de Thomas Brachet
Le mot du chef
Tendre et savoureux, le foie de veau est sublimé par cette croûte d'herbes et par l'acidité du citron. Le mélange de textures fondantes et croquantes ravira vos papilles. Un plat original à accompagner d'une poêlée de légumes pour l'équilibrer.
Préparer la croûte d'herbes à l'avance de façon à ce qu'elle soit bien ferme au moment de la poser sur la viande. Le pain de mie et la baguette doivent être légèrement secs.
Type de plat
Veau
Les ingrédients principaux
Foie(s) de veau, Persil plat, Estragon, Ciboulette
Les techniques utilisées dans cette recette
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Le Chef en quelques mots
Après avoir nourri une clientèle internationale et select à la Maison Blanche, Thomas Brachet se tourne désormais du côté des estomacs gourmets les plus carnivores de la capitale. Ce jeune chef ambitieux a un parcours atypique. Ex DJ, il fait ses gammes au Beauvillier, puis aux Elysées du Vernet (2*), avant de rencontrer Sylvain Ruffenach à la Maison Blanche. Aujourd’hui chef, Thomas se régale en préparant le bœuf à toutes les sauces, accompagné du roi de la bidoche : Yves-Marie Le Bourdonnec.
