Foie de veau au citron en croûte d'herbes

Eplucher et ciseler finement l'échalote à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver.

Eplucher et hacher l'ail. Réserver avec l'échalote.

Effeuiller le persil et l'estragon. Réserver.

Ciseler finement la ciboulette. Réserver.

Former un paquet avec le persil et l'estragon puis le hacher à l'aide d'un couteau éminceur bien aiguisé. Réserver avec la ciboulette.

Mettre le pain dans le bol d'un robot et broyer en chapelure.

Ajouter l'échalote, l'ail, les herbes et le beurre pommade puis mixer jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Assaisonner de sel et mixer à nouveau.

Placer une feuille de papier sulfurisé sur une planche et verser la préparation d'herbes dessus.

A l'aide d'une maryse, tenter de former un rectangle de pâte d'épaisseur régulière.

Déposer une autre feuille de papier sulfurisé par dessus.

Passer un rouleau de pâtisserie sur la feuille en appuyant légèrement de façon obtenir une pâte d'environ 5mm d'épaisseur.

Placer la préparation aux herbes sur une plaque et l'entreposer au réfrigérateur jusqu'à durcissement.

Couper la croûte du pain de mie.

Le couper en petits cubes réguliers. Réserver.

Peler le citron à vif et prélever les segments.

Couper les segments de citron en deux et réserver dans un ramequin.

Sortir la préparation aux herbes du réfrigérateur.

A l'aide d'un couteau bien aiguisé, découper à travers le papier sulfurisé des rectangles d'herbe de la taille des pavés de foie de veau.

Une fois les rectangles taillés, le replacer au réfrigérateur pour éviter qu'il ne fonde. Le sortir au dernier moment pour une pose plus facile.

Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle.

Quand l'huile d'olive est bien chaude, ajouter les dés de pain de mie et les faire colorer sur toutes les faces sans cesser de remuer la poêle.

Les assaisonner de sel à chaud pour une meilleure absorbtion et les égoutter sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Saler et poivrer le foie de veau des deux côtés.

Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle à feu vif et y déposer le foie pour le faire colorer.

Éviter de trop cuire le foie pour éviter qu'il ne soit caoutchouteux.

Quand le foie est bien coloré, ôter le papier sulfurisé de la croûte d'herbes et la déposer dessus.

Ajouter un peu d'huile d'olive dans la poêle et l'enfourner en position grill.

Retirer la viande de la poêle et la déposer sur une planche.

Remettre la poêle ayant servie à la cuisson du veau sur feu vif et y faire revenir pendant quelques secondes les segments de citron et les croûtons de pain dans le jus de cuisson du foie de veau.

couper le foie de veau en biais et les disposer sur l'assiette de façon à ce qu'ils se chevauchent.

Repartir les croûtons et les morceaux de citron autour du foie.

Verser quelques traits de crème de vinaigre balsamique.

A défaut de crème, faire réduire du vinaigre balsamique ordinaire avec la même quantité de sucre jusqu'à caramélisation.