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Type de plat
Petits gâteaux

Eclairs au chocolat

Eclairs au chocolat par Jean-Yves Corvez

  • Total
    1h40
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    25 min
  • Repos
    30 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 460kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
  • Vins
8pers.

Préparation de la pâte à choux

1
Dans une casserole, verser l'eau, le beurre coupé en dés, le sel et porter le tout à ébullition.
2
Quand le beurre est bien fondu, éteindre le feu et ajouter la farine en une seule fois. Mélanger énergiquement jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
3
Remettre la casserole sur feu très doux en remuant pour dessécher la pâte. Quand celle-ci se décolle bien du récipient, transvaser la pâte dans un saladier.
4
Continuer à mélanger vivement afin de refroidir la pâte.
5
Une fois que la pâte a bien tiédi, incorporer les oeufs un à un.
6
Incorporer les oeufs un par un favorise l'obtention d'un mélange homogène. Pour réaliser une grande quantité de pâte à choux, utiliser un batteur et introduire les oeufs deux par deux.
7
Mélanger de façon à obtenir une préparation très lisse. Elle doit être légèrement élastique et tenir au bout de la spatule en formant ce qu'on appelle le "bec de perroquet".

Couchage de la pâte à choux

1
Préchauffer votre four à 200°C (Th.6-7) en chaleur tournante.
2
Prendre une poche à douille, la garnir d'une douille unie puis la remplir de pâte. Faire quelques points de pâte à choux sur une plaque à pâtisserie puis coller une feuille de papier sulfurisé dessus.
3
Coucher la pâte de façon à former des "doigts" d'environ 10 cm de long.
4
Il est important qu'ils aient la même longueur afin de garantir une cuisson homogène. Bien espacer les éclairs car ils vont gonfler à la cuisson et risqueraient de se coller entre eux.
5
Mélanger dans un ramequin un jaune d'œuf avec un peu d'eau. Badigeonner chaque éclair à l'aide d'un pinceau en les lissant au besoin.
6
Enfourner pendant 20 minutes.

Préparation de la crème patissière

1
Extraire les graines de la vanille.
2
Verser le lait dans la casserole avec les grains et la gousse de vanille fendue en deux, porter à ébullition.
3
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
4
Ajouter la farine tout en remuant au fouet.
5
Ajouter progressivement le lait frémissant sur la préparation aux œufs sans cesser de mélanger au fouet.
6
Transvaser le mélange dans la casserole et laisser cuire sur feu doux jusqu'à ébullition, sans cesser de fouetter.
7
Quand la crème est bien lisse, la débarrasser dans un saladier pour stopper la cuisson. Couvrir de film alimentaire au contact. Laisser refroidir.

Finition de la crème patissière

1
Tamiser le cacao sur la crème pâtissière et mélanger au fouet jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène.

Garnissage des éclairs

1
Sortir les éclairs du four et laisser refroidir.
2
Placer les éclairs sur une grille pour favoriser la circulation de l'air tout autour et permettre un refroidissement plus homogène.
3
Percer un trou à l'extrémité de chaque éclair à l'aide d'une douille cannelée ou d'un petit couteau.
4
Remplir une poche à douille de crème pâtissière au chocolat.
5
Si la crème pâtissière est trop ferme, la détendre avec un peu de crème fraîche.
6
Remplir les éclairs de crème.
7
Une alternative pour garnir les éclairs consiste à le tailler tout le long au niveau de la base à l'aide d'un couteau, puis à introduire la crème à la cuillère.

Préparation du glacage au chocolat

1
Mettre le fondant dans une casserole.
2
S'humidifier les doigts pour éviter que le fondant ne colle aux doigts.
3
Faire fondre le fondant sur feu très doux tout en remuant.
4
Quand la pâte commence à être lisse, baisser le feu au minimum et continuer à mélanger.
5
Enlever la casserole du feu quand la pâte forme un ruban.
6
Tamiser le cacao sur le fondant en plusieurs fois. Remuer à chaque fois de façon à obtenir une pâte bien homogène.
7
Ajouter un peu de sirop de sucre pour lui redonner du brillant : il ne faut pas trop le détendre, il risquerait de ne pas bien tenir sur l'éclair.

Dressage

1
Tremper la partie supérieure de l'éclair dans le fondant au chocolat et enlever l'excédant avec le doigt.
2
Saupoudrer une assiette de sucre glace et de cacao en poudre. Déposer les éclairs dessus.
  • Ingrédients
8pers.

Ingrédients pour la pâte à choux

Eau
25
cl
Oeuf(s) entier(s)
4
unité(s) entière(s)
Farine
150
gramme(s)
Beurre
100
gramme(s)
Sel
1
pincée(s)

Ingrédients pour la dorure

Jaune(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Eau
1
c. à soupe

Ingrédients pour la crème pâtissière

Lait demi-écrémé
25
cl
Sucre semoule
100
gramme(s)
Farine
70
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
4
unité(s) entière(s)
Cacao en poudre
100% cacao
25
gramme(s)
Gousse(s) de vanille
1/2
unité(s)

Ingrédients pour la finition

Fondant
200
gramme(s)
Sirop de sucre
5
cl
Cacao en poudre
100% cacao
25
gramme(s)