Eclairs au chocolat

Dans une casserole, verser l'eau, le beurre coupé en dés, le sel et porter le tout à ébullition.

Quand le beurre est bien fondu, éteindre le feu et ajouter la farine en une seule fois. Mélanger énergiquement jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Remettre la casserole sur feu très doux en remuant pour dessécher la pâte. Quand celle-ci se décolle bien du récipient, transvaser la pâte dans un saladier.

Continuer à mélanger vivement afin de refroidir la pâte.

Une fois que la pâte a bien tiédi, incorporer les oeufs un à un.

Incorporer les oeufs un par un favorise l'obtention d'un mélange homogène. Pour réaliser une grande quantité de pâte à choux, utiliser un batteur et introduire les oeufs deux par deux.

Mélanger de façon à obtenir une préparation très lisse. Elle doit être légèrement élastique et tenir au bout de la spatule en formant ce qu'on appelle le "bec de perroquet".

Préchauffer votre four à 200°C (Th.6-7) en chaleur tournante.

Prendre une poche à douille, la garnir d'une douille unie puis la remplir de pâte. Faire quelques points de pâte à choux sur une plaque à pâtisserie puis coller une feuille de papier sulfurisé dessus.

Coucher la pâte de façon à former des "doigts" d'environ 10 cm de long.

Il est important qu'ils aient la même longueur afin de garantir une cuisson homogène. Bien espacer les éclairs car ils vont gonfler à la cuisson et risqueraient de se coller entre eux.

Mélanger dans un ramequin un jaune d'œuf avec un peu d'eau. Badigeonner chaque éclair à l'aide d'un pinceau en les lissant au besoin.

Enfourner pendant 20 minutes.

Extraire les graines de la vanille.

Verser le lait dans la casserole avec les grains et la gousse de vanille fendue en deux, porter à ébullition.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Ajouter la farine tout en remuant au fouet.

Ajouter progressivement le lait frémissant sur la préparation aux œufs sans cesser de mélanger au fouet.

Transvaser le mélange dans la casserole et laisser cuire sur feu doux jusqu'à ébullition, sans cesser de fouetter.

Quand la crème est bien lisse, la débarrasser dans un saladier pour stopper la cuisson. Couvrir de film alimentaire au contact. Laisser refroidir.

Tamiser le cacao sur la crème pâtissière et mélanger au fouet jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène.

Sortir les éclairs du four et laisser refroidir.

Placer les éclairs sur une grille pour favoriser la circulation de l'air tout autour et permettre un refroidissement plus homogène.

Percer un trou à l'extrémité de chaque éclair à l'aide d'une douille cannelée ou d'un petit couteau.

Remplir une poche à douille de crème pâtissière au chocolat.

Si la crème pâtissière est trop ferme, la détendre avec un peu de crème fraîche.

Remplir les éclairs de crème.

Une alternative pour garnir les éclairs consiste à le tailler tout le long au niveau de la base à l'aide d'un couteau, puis à introduire la crème à la cuillère.

Mettre le fondant dans une casserole.

S'humidifier les doigts pour éviter que le fondant ne colle aux doigts.

Faire fondre le fondant sur feu très doux tout en remuant.

Quand la pâte commence à être lisse, baisser le feu au minimum et continuer à mélanger.

Enlever la casserole du feu quand la pâte forme un ruban.

Tamiser le cacao sur le fondant en plusieurs fois. Remuer à chaque fois de façon à obtenir une pâte bien homogène.

Ajouter un peu de sirop de sucre pour lui redonner du brillant : il ne faut pas trop le détendre, il risquerait de ne pas bien tenir sur l'éclair.

Tremper la partie supérieure de l'éclair dans le fondant au chocolat et enlever l'excédant avec le doigt.

Saupoudrer une assiette de sucre glace et de cacao en poudre. Déposer les éclairs dessus.