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Type de plat
Poissons

Dos de cabillaud aux morilles

Dos de cabillaud aux morilles par Thierry Breton

  • Total
    50 min
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 498kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Saladiers
    Couteau d'office
    Ecumoire
    Couteau éminceur
    Bol
    Cocotte
    Cuillère en bois
    Assiette
    Pochon
    Mixeur plongeant
    Planche à découper

Préparation des champignons

1
Couper les morilles dans la longueur avec un couteau d'office puis les nettoyer dans un saladier d'eau pendant quelques minutes.
2
Les égoutter puis les laver une deuxième fois dans une eau propre. Les laisser tremper pendant quelques instants.
3
Eplucher les échalotes puis les ciseler finement avec un couteau éminceur. Réserver dans un bol.
4
Mélanger les morilles dans l'eau puis les égoutter avec une écumoire. Les réserver dans un saladier.

Cuisson du poisson

1
Faire chauffer une cocotte avec du beurre demi-sel et de l'huile d'olive sur feu vif.
2
Lorsque le beurre mousse, déposer le poisson et le saisir des deux côtés sur feu moyen. Il doit obtenir une coloration blonde.
3
Arroser le poisson de beurre moussant à l'aide d'une cuillère en bois, le débarrasser au bout de quelques minutes. Il ne doit pas être totalement cuit.
4
Verser les échalotes dans la cocotte et les faire suer.
5
Incorporer les morilles et mélanger avec la cuillère en bois. Augmenter légèrement le feu.
6
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.
7
Lorsque le mélange bout, verser la crème liquide et porter de nouveau à ébullition.
8
Assaisonner de sel et de poivre puis laisser cuire pendant une dizaine de minutes sur feu doux.
9
Après ce temps, baisser de nouveau le feu et remettre le poisson dans la cocotte. Laisser cuire pendant environ 3 à 4 minutes.

Dressage

1
Avec un couteau éminceur, concasser grossièrement le cerfeuil et réserver sur une assiette.
2
Dans un assiette, dresser les morilles à l'aide d'une fourchette. Déposer un filet de cabillaud sur les champignons.
3
Décorer de morilles et de cerfeuil puis servir.
4
Emulsionner le jus de cuisson avec le mixeur plongeant puis, avec un pochon, napper le plat de sauce. Servir aussitôt.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le poisson et les morilles

Filet(s) de cabillaud
520
gramme(s)
Morille
300
gramme(s)

Ingrédients pour la sauce

Echalote(s)
4
unité(s)
Vin blanc
25
cl
Crème liquide (fleurette)
50
cl
Beurre
demi-sel
50
gramme(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Cerfeuil
1
botte(s)