Dos de cabillaud aux morilles

Couper les morilles dans la longueur avec un couteau d'office puis les nettoyer dans un saladier d'eau pendant quelques minutes.

Les égoutter puis les laver une deuxième fois dans une eau propre. Les laisser tremper pendant quelques instants.

Eplucher les échalotes puis les ciseler finement avec un couteau éminceur. Réserver dans un bol.

Mélanger les morilles dans l'eau puis les égoutter avec une écumoire. Les réserver dans un saladier.

Faire chauffer une cocotte avec du beurre demi-sel et de l'huile d'olive sur feu vif.

Lorsque le beurre mousse, déposer le poisson et le saisir des deux côtés sur feu moyen. Il doit obtenir une coloration blonde.

Arroser le poisson de beurre moussant à l'aide d'une cuillère en bois, le débarrasser au bout de quelques minutes. Il ne doit pas être totalement cuit.

Verser les échalotes dans la cocotte et les faire suer.

Incorporer les morilles et mélanger avec la cuillère en bois. Augmenter légèrement le feu.

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.

Lorsque le mélange bout, verser la crème liquide et porter de nouveau à ébullition.

Assaisonner de sel et de poivre puis laisser cuire pendant une dizaine de minutes sur feu doux.

Après ce temps, baisser de nouveau le feu et remettre le poisson dans la cocotte. Laisser cuire pendant environ 3 à 4 minutes.

Avec un couteau éminceur, concasser grossièrement le cerfeuil et réserver sur une assiette.

Dans un assiette, dresser les morilles à l'aide d'une fourchette. Déposer un filet de cabillaud sur les champignons.

Décorer de morilles et de cerfeuil puis servir.

Emulsionner le jus de cuisson avec le mixeur plongeant puis, avec un pochon, napper le plat de sauce. Servir aussitôt.