Céviche de langoustines et asperges vertes , une recette vidéo du chef Thomas Boullault

Céviche de langoustines et asperges vertes
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Caractéristiques de la recette

Ingrédients de la recette :

Langoustine(s), Asperge(s) verte(s), Cébette thaï, Huile d'olive, Orange(s), Citron(s) vert(s), Avruga, Fleur(s) alimentaire(s)

Type de plat :

Fruits de mer > Poissons et fruits de mer > Plats

Temps de préparation :

50 minutes

Difficulté / Coût / Calories :

Facile / Pas cher / 563 kcal

Le mot du chef Thomas Boullault

chef Thomas Boullault

Thomas Boullault, chef du restaurant "L'Arôme"

Une recette savoureuse où les produits crus de la mer sont cuits dans du jus de citron vert. Ce plat typique du Pérou revu à la mode européenne est un doux mélange de fraîcheur, moelleux et croquant.
Choisir des langoustines assez grosses et bien fraîches de calibre 8/10.

Aperçu de la recette

  1. Ecussonner les asperges : retirer les écailler sur la partie haute.
  2. Casser le bois, le bout du pied, puis couper la base pour avoir des asperges de la même longueur. Marquer la partie qui sera épluchée en incisant légèrement.
  3. A partir de ce trait, inciser tout autour des asperges, puis éplucher depuis le bas jusqu'à ce trait avec un économe.
  4. Déposer les asperges dans une poêle avec un peu de sel et d'eau, allumer sur feu vif et couvrir avec du papier aluminium.
  5. Vérifier la cuisson avec ...

Le Chef en quelques mots

Chef Thomas Boullault

Son étoile, Thomas s'est empressé de la dédier à son père qui lui a donné le goût de la cuisine. Chez les Boullaut, bien manger est une affaire de famille. Et Thomas s'est vite donné les moyens de ses ambitions. Il débute dans les auberges de sa Sologne natale avant de tenter l'aventure parisienne et de participer à la réouverture du Georges V. Un détour par Le Seize aux côtés du talentueux Fred Simonin puis au Royal Monceau où il trouve son propre style et voit passer une étoile comme sous-chef. A l'Arôme son rêve est exaucé.

Les techniques utilisées dans cette recette

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