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Type de plat
Fruits de mer

Céviche de langoustines et asperges vertes

Céviche de langoustines et asperges vertes par Thomas Boullault

  • Total
    50 min
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    10 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 563kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau éminceur
    Econome
    Poêle
    Papier aluminium
    Spatule
    Fourchette
    Passette
    Saladier
    Casserole

Préparation des asperges

1
Ecussonner les asperges : retirer les petites écailles sur la partie haute à l'aide de la pointe d'un couteau.
2
Casser le bois, le bout du pied, puis couper la base pour avoir des asperges de la même longueur. Marquer la partie qui sera épluchée en incisant légèrement.
3
A partir de ce trait, inciser tout autour des asperges, puis éplucher depuis le bas jusqu'à ce trait avec un économe.
4
Déposer les asperges dans une poêle avec un peu de sel et d'eau, allumer sur feu vif et couvrir avec du papier aluminium.
5
Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau. Le couteau doit s'enfoncer facilement mais rencontrer un petit peu de résistance.
6
Sortir les asperges de la poêle et les laisser refroidir sur une assiette.

Préparation de la marinade

1
Couper l'orange et le citron vert en deux.
2
Les presser à l'aide d'une fourchette au dessus d'une passette dans un saladier.
3
Remuer le saladier pour mélanger les jus.

Préparation des langoustines

1
Décortiquer les les langoustines.
2
Pour les langoustines dont le boyau noir n'est pas parti avec la queue, inciser le dessus et le retirer.
3
Retirer les extrémités des langoustines avec un couteau, puis les couper en deux dans la longueur.
4
Déposer les langoustines dans un petit plat.
5
Parer les extrémités de la cébette, retirer les premières peaux pleines de terre et rincer à l'eau claire.
6
Couper ensuite le talon et tailler en tranches en biseau d'environ 1mm d'épaisseur. Réserver dans un bol.
7
Arroser les langoustines avec les jus d'agrumes, les soulever un peu pour cuire tous les côtés.
8
Assaisonner de sel, laisser reposer 5 minutes puis retourner les langoustines et arroser d'un peu de marinade.
9
Au bout de 5 minutes supplémentaires, retourner à nouveau.
10
Ne pas jeter les têtes de langoustines, en faire un velouté.

Réduction de la marinade

1
Mettre les jus restants dans une casserole, ajouter le surplus de marinade des langoustines.
2
Mettre la casserole sur feu vif et faire réduire.
3
Bien remuer la casserole pour aider la réduction. Retirer du feu lorsque le jus est devenu un peu sirupeux.

Dressage

1
Verser un filet d'huile d'olive sur les langoustines, poivrer.
2
Ajouter un fond d'huile d'olive dans la réduction de marinade et mélanger. Disposer les asperges au milieu de l'assiette de dressage.
3
Disposer ensuite les langoustines sur les asperges, tête bêche pour une présentation plus régulière et esthétique.
4
Ajouter les copeaux de cébette, quelques oeufs de hareng fumé et quelques fleurs printanières comme les capucines.
5
Assaisonner enfin avec un peu de réduction de marinade pour relever le plat.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la céviche

Langoustine(s)
12
unité(s)
Asperge(s) verte(s)
16
unité(s)
Cébette thaï
1/4
botte(s)
Huile d'olive
20
cl
Orange(s)
1
unité(s)
Citron(s) vert(s)
1
unité(s)
Avruga
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Fleur(s) alimentaire(s)
1
Quantité suffisante