Céviche de langoustines et asperges vertes

Ecussonner les asperges : retirer les petites écailles sur la partie haute à l'aide de la pointe d'un couteau.

Casser le bois, le bout du pied, puis couper la base pour avoir des asperges de la même longueur. Marquer la partie qui sera épluchée en incisant légèrement.

A partir de ce trait, inciser tout autour des asperges, puis éplucher depuis le bas jusqu'à ce trait avec un économe.

Déposer les asperges dans une poêle avec un peu de sel et d'eau, allumer sur feu vif et couvrir avec du papier aluminium.

Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau. Le couteau doit s'enfoncer facilement mais rencontrer un petit peu de résistance.

Sortir les asperges de la poêle et les laisser refroidir sur une assiette.

Couper l'orange et le citron vert en deux.

Les presser à l'aide d'une fourchette au dessus d'une passette dans un saladier.

Remuer le saladier pour mélanger les jus.

Décortiquer les les langoustines.

Pour les langoustines dont le boyau noir n'est pas parti avec la queue, inciser le dessus et le retirer.

Retirer les extrémités des langoustines avec un couteau, puis les couper en deux dans la longueur.

Déposer les langoustines dans un petit plat.

Parer les extrémités de la cébette, retirer les premières peaux pleines de terre et rincer à l'eau claire.

Couper ensuite le talon et tailler en tranches en biseau d'environ 1mm d'épaisseur. Réserver dans un bol.

Arroser les langoustines avec les jus d'agrumes, les soulever un peu pour cuire tous les côtés.

Assaisonner de sel, laisser reposer 5 minutes puis retourner les langoustines et arroser d'un peu de marinade.

Au bout de 5 minutes supplémentaires, retourner à nouveau.

Ne pas jeter les têtes de langoustines, en faire un velouté.

Mettre les jus restants dans une casserole, ajouter le surplus de marinade des langoustines.

Mettre la casserole sur feu vif et faire réduire.

Bien remuer la casserole pour aider la réduction. Retirer du feu lorsque le jus est devenu un peu sirupeux.

Verser un filet d'huile d'olive sur les langoustines, poivrer.

Ajouter un fond d'huile d'olive dans la réduction de marinade et mélanger. Disposer les asperges au milieu de l'assiette de dressage.

Disposer ensuite les langoustines sur les asperges, tête bêche pour une présentation plus régulière et esthétique.

Ajouter les copeaux de cébette, quelques oeufs de hareng fumé et quelques fleurs printanières comme les capucines.

Assaisonner enfin avec un peu de réduction de marinade pour relever le plat.