Type de plat
Viandes variées
Cassoulet
- Total16h15
- Préparation45 min
- Cuisson3h30
- Repos12h
- Difficulté
- Budget
- 1 085kcal
4pers.
-
Ingrédients pour la cuisson des haricots blancs
Haricots blancslingots400gramme(s)
Couenne de porc250gramme(s)
Carotte(s)1unité(s)
Oignon(s)1unité(s)
Os de porc1unité(s)Ingrédients pour les viandes
Cuisse(s) de confit de canard2unité(s)
Saucisse(s) de Toulouse2unité(s)
Lard fumé4tranche(s)
Epaule(s) de porc200gramme(s)
Gousse(s) d'ail6unité(s)
Concentré de tomate1c. à soupe
Sel1Quantité suffisante
Poivre1Quantité suffisante -
Marmite
Econome
Couteau éminceur
Passoire
Saladiers
Poêle
Plat creux
Cocotte allant au four
Planche à découper - par Antoine PetrusCette recette traditionnelle aux accents bien marqués de nos terroirs, demande un vin à la fois riche en tanins et doté de beaux arômes. Le caractère naturellement gras de cette préparation va diminuer l'impression tannique du vin. C'est pourquoi il ne faut pas hésiter à prendre un vin bien charpenté.
MadiranPyrénéesLa réputation du Madiran n'est plus à faire, le cépage Tannat particulièrement riche en tanins est doté d'un très beau volume en bouche et résistera au gras du plat tout en apportant sa diversité aromatique et sa persistance gustative.MinervoisLanguedocLes vins du Minervois issus de l'assemblage de plusieurs cépages dont le Syrah, le Mourvèdre et la Grenache vont ensemble offrir leur grande complexité, de beaux tanins bien présents et de riches arômes de fruits noirs et d'épices. Une alternative plus ronde avec ce vin.CabardèsLanguedocLes vins de cette appellation récente sont produits dans la zone d'origine de la recette. Ces vins à base d'un assemblage de cépages Méditerranéens (Syrah, Grenache) et Océaniques (Cabernet-Sauvignon, Merlot) offriront la structure nécessaire à un merveilleux accord. La puissance maitrisée de ses tannins, sa diversité aromatique et l'équilibre en bouche feront merveille avec les parfums du plat et sa structure en bouche.
Préparation des haricots blancs
Préparation des haricots blancs
1
La veille, faire tremper les haricots dans de l'eau froide.
2
Cette étape n'est pas nécessaire avec des haricots blancs mi-secs.
3
Le lendemain, jeter l'eau de trempage des haricots. Porter une marmite d'eau à ébullition.
4
Pendant ce temps, éplucher la carotte et l'oignon. Les fendre en quatre et les mettre dans l'eau avec l'os de porc et la moitié de la couenne.
5
Lorsque l'eau bout, ajouter les haricots blancs. Laisser cuire sans couvrir pendant une petite heure.
6
Goûter les haricots au bout de 45 minutes de cuisson. Ils doivent être cuits mais fermes.
7
Egoutter les haricots au-dessus d'un grand saladier pour conserver le bouillon. Mettre la couenne de côté. Retirer les morceaux de carottes, d'oignons et l'os de porc.
8
Reverser les haricots dans la marmite. Saler légèrement. Poivrer.
9
Eplucher et hacher l'ail.
10
Tailler le lard fumé en lardons.
11
Mélanger l'ail, le lard fumé et le concentré de tomates avec les haricots blancs. Réserver.
Cuisson des viandes
Cuisson des viandes
1
Préchauffer le four à 160°C (Th.5).
2
Faire rissoler les cuisses de confit de canard dans une grande poêle pendant quelques instants. Réserver dans un plat creux.
3
Faire dorer les saucisses de Toulouse dans la même poêle, avec la graisse du confit de canard pendant 5 minutes. Réserver.
4
Couper l'épaule de porc en 4 morceaux. Les saisir dans la poêle pendant quelques minutes. Réserver.
Montage du cassoulet
Montage du cassoulet
1
Disposer le reste de couenne fraîche et la couenne cuite au fond d'une grande cocotte allant au four.
2
Choisir une cocotte en fonte ou en terre cuite.
3
Verser 1/3 des haricots blancs, disposer les morceaux de porc et les cuisses de confit de canard dessus, recouvrir avec le reste des haricots blancs, puis ajouter les saucisses de Toulouse en les enfonçant légèrement.
4
Mettre du bouillon à niveau des haricots, verser un peu de graisse de la poêle dessus et enfourner pendant 2h30.
5
Vérifier régulièrement la formation de la croûte en surface. Quand les haricots sont bien dorés, appuyer légèrement dessus pour les immerger dans le jus de cuisson
6
Ajouter du jus de cuisson des haricots si nécessaire.
7
Le cassoulet est prêt au bout de 2h30 de cuisson mais on peut prolonger la cuisson d'une demi-heure.
Dressage
Dressage
1
Débarrasser le cassoulet dans un plat de service et déguster aussitôt.
4pers.
Ingrédients pour la cuisson des haricots blancs
Ingrédients pour la cuisson des haricots blancs
Haricots blancs
lingots
400
gramme(s)
Couenne de porc
250
gramme(s)
Carotte(s)
1
unité(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Os de porc
1
unité(s)
Ingrédients pour les viandes
Ingrédients pour les viandes
Cuisse(s) de confit de canard
2
unité(s)
Saucisse(s) de Toulouse
2
unité(s)
Lard fumé
4
tranche(s)
Epaule(s) de porc
200
gramme(s)
Gousse(s) d'ail
6
unité(s)
Concentré de tomate
1
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante