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Type de plat
Poissons

Cassoulet de la mer

Cassoulet de la mer par Jean-Yves Corvez

  • Total
    1h10
  • Préparation
    25 min
  • Cuisson
    45 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 619kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Poêle
    Couvercle
    Casseroles
    Planche à découper
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Pince(s) de cuisine
    Passoire
    Bols
    Econome
    Ecumoire
    Cuillère en bois

Cuisson des haricots et du lard

1
Éplucher l’oignon et la carotte.
2
Couper l'oignon en quartiers. Couper la carotte dans la longueur puis en bâtonnets d'environ 5 cm. Réserver avec les haricots.
3
Dans une casserole, mettre les haricots, les oignons, les carottes et le thym.
4
Verser trois fois le volume des haricots en eau. Mélanger les haricots et porter à ébullition.
5
Laisser frémir sur feu doux pendant environ 45 minutes.
6
Découenner et tailler le lard en lardons assez épais, les faire blanchir.

Préparation des tomates concassées

1
Éplucher l’échalote et l’ail, sans oublier de le dégermer.
2
Eplucher et ciseler l’échalote, hacher l’ail. Réserver chacun dans un bol.
3
Retirer le pédoncule des tomates préalablement lavées. Les couper en 4, les épépiner et les couper en petits dés. Réserver.
4
Faire chauffer une poêle, ajouter un peu d’huile d’olive.
5
Ajouter l’échalote, la faire suer.
6
Ajouter les dés de tomates, laisser cuire pendant environ 2 minutes.
7
Saler et poivrer.
8
Remuer et ajouter l’ail.
9
Remuer à nouveau, laisser cuire pendant environ 1 minute.
10
Eteindre la plaque et réserver.

Assemblage

1
Vérifier la cuisson des haricots. Enlever les morceaux de carottes, de thym et d’oignons de la casserole.
2
A l’aide d’une écumoire, retirer l’excédent de jus de cuisson pour ne garder que les haricots.
3
Ajouter le concassé de tomate et les lardons. Remettre sur feu doux.
4
Remuer, saler et poivrer.
5
Ajouter une noix de beurre, remuer pour faire fondre le beurre. Réserver à couvert hors du feu.

Cuisson du poisson

1
Assaisonner les dos de cabillaud, les noix de Saint Jacques et les pavés de saumon.
2
Faire chauffer une poêle, verser un filet d'huile d'olive. Ajouter les pièces les plus volumineuses, face assaisonnée contre la poêle. Couvrir et baisser le feu.
3
Retourner les poissons. Ajouter les noix de Saint Jacques, couvrir à nouveau. Au bout de quelques secondes, retourner les Saint Jacques. Finir la cuisson, toujours à couvert.
4
Une fois toutes les pièces saisies, retirer du feu pour le dressage.

Dressage

1
Dans une assiette creuse, verser les haricots.
2
Déposer le saumon et le cabillaud en ligne sur le cassoulet.
3
Poser une noix de Saint Jacques de chaque côté.
4
Décorer avec une tomate cerise déposée au centre.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les poissons

Pavé(s) de saumon
200
gramme(s)
Cabillaud
200
gramme(s)
Noix de Saint-Jacques
8
unité(s)
Poitrine de porc fumée
100
gramme(s)
Beurre
20
gramme(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la poêlée de tomates

Tomate(s)
2
unité(s)
Echalote(s)
1
unité(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Huile d'olive
2
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les haricots

Haricots blancs
tarbais ou coco
250
gramme(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Carotte(s)
1
unité(s)
Thym
1
branche(s)

Ingrédients pour le dressage

Tomate(s) cerise
4
unité(s)