Cassoulet de la mer

Éplucher l’oignon et la carotte.

Couper l'oignon en quartiers. Couper la carotte dans la longueur puis en bâtonnets d'environ 5 cm. Réserver avec les haricots.

Dans une casserole, mettre les haricots, les oignons, les carottes et le thym.

Verser trois fois le volume des haricots en eau. Mélanger les haricots et porter à ébullition.

Laisser frémir sur feu doux pendant environ 45 minutes.

Découenner et tailler le lard en lardons assez épais, les faire blanchir.

Éplucher l’échalote et l’ail, sans oublier de le dégermer.

Eplucher et ciseler l’échalote, hacher l’ail. Réserver chacun dans un bol.

Retirer le pédoncule des tomates préalablement lavées. Les couper en 4, les épépiner et les couper en petits dés. Réserver.

Faire chauffer une poêle, ajouter un peu d’huile d’olive.

Ajouter l’échalote, la faire suer.

Ajouter les dés de tomates, laisser cuire pendant environ 2 minutes.

Saler et poivrer.

Remuer et ajouter l’ail.

Remuer à nouveau, laisser cuire pendant environ 1 minute.

Eteindre la plaque et réserver.

Vérifier la cuisson des haricots. Enlever les morceaux de carottes, de thym et d’oignons de la casserole.

A l’aide d’une écumoire, retirer l’excédent de jus de cuisson pour ne garder que les haricots.

Ajouter le concassé de tomate et les lardons. Remettre sur feu doux.

Remuer, saler et poivrer.

Ajouter une noix de beurre, remuer pour faire fondre le beurre. Réserver à couvert hors du feu.

Assaisonner les dos de cabillaud, les noix de Saint Jacques et les pavés de saumon.

Faire chauffer une poêle, verser un filet d'huile d'olive. Ajouter les pièces les plus volumineuses, face assaisonnée contre la poêle. Couvrir et baisser le feu.

Retourner les poissons. Ajouter les noix de Saint Jacques, couvrir à nouveau. Au bout de quelques secondes, retourner les Saint Jacques. Finir la cuisson, toujours à couvert.

Une fois toutes les pièces saisies, retirer du feu pour le dressage.

Dans une assiette creuse, verser les haricots.

Déposer le saumon et le cabillaud en ligne sur le cassoulet.

Poser une noix de Saint Jacques de chaque côté.

Décorer avec une tomate cerise déposée au centre.