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Type de plat
Boissons sans alcool

Cappucino aérien à la mousse de lait et écume de café

Cappucino aérien à la mousse de lait et écume de café par Bruno Viala

  • Total
    2h35
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    5 min
  • Repos
    2h
  • Difficulté
  • Budget
  • 421kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Saladiers
    Casseroles
    Fouet
    Passette
    Couteau d'office
    Siphon
    Cartouche pour siphon
    Bols
    Verrine(s)
    Planche à découper

Préparation de la crème de café

1
Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d'eau.
2
Mélanger la crème et le lait concentré dans une casserole. Porter à ébullition en mélangeant bien à l'aide d'un fouet.
3
Une fois l'ébullition atteinte, couper le feu et incorporer les jaunes d'oeufs tout en fouettant.
4
Ajouter le mascarpone et bien mélanger.
5
Ajouter le café soluble, toujours en mélangeant.
6
Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer à la crème au café. Bien mélanger jusqu'à complète dissolution.
7
Transvaser la crème de café dans un récipient à bec verseur puis remplir des verrines au tiers.
8
Réserver pendant 1 à 2 heures au réfrigérateur.

Préparation du lait vanillé

1
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
2
Dans une casserole sur feu moyen, verser la moitié du lait.
3
Extraire les graines de la vanille.
4
Plonger la gousse et les graines dans la casserole puis laisser infuser pendant environ 3 minutes.
5
Arrêter le feu et retirer la gousse de vanille.
6
Essorer la gélatine et l'incorporer au lait en fouettant jusqu'à ce qu'elle ait complètement fondu.
7
Ajouter la deuxième moitié du lait tout en mélangeant.
8
Verser le lait vanillé dans le siphon et placer au frais pendant 1h30 à 2h.

Préparation de l'écume de café

1
Sortir les verrines et le siphon du réfrigérateur.
2
Dans un récipient très haut, verser le café liquide et la lécithine de soja.
3
Mixer grâce à un mixeur plongeant en faisant le maximum d'écume.

Préparation de la mousse de lait

1
Prendre le siphon. Disposer l'embout puis insérer les cartouches de gaz.
2
Procéder à un test : verser un peu de mousse dans un petit bol et vérifier qu'elle est bien aérée.

Dressage

1
Remplir le deuxième tiers des verrines avec la mousse de lait en utilisant le siphon tête en bas.
2
Actionner le siphon par à coup pour contrôler le débit de mousse.
3
Recueillir l'écume à la cuillère et la répartir sur la mousse de lait. Faire bien attention à ne prendre que l'écume, sans le liquide.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour la crème de café

Crème liquide (fleurette)
50
cl
Lait concentré sucré, entier
100
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
2
unité(s) entière(s)
Mascarpone
50
gramme(s)
Café soluble
2
c. à soupe
Feuille de gélatine
6
gramme(s)

Ingrédients pour la mousse de lait

Lait demi-écrémé
50
cl
Gousse(s) de vanille
1
unité(s)
Feuille de gélatine
6
gramme(s)

Ingrédients pour l'écume de café

Expresso
2
unité(s)
Lécithine de soja
1/2
c. à café