Le vignoble gaillacois est l'un des plus vieux vignobles français. Il se situe autour de la ville de Gaillac, le long du Tarn, au nord-est de Toulouse.

Ses origines remontent très probablement à l'occupation romaine, voire avant. La fondation de l'abbaye Saint Michel en 972 marque également la fondation "officielle" de la ville de Gaillac, qui s'érige peu à peu autour de ce monastère bénédictin sur la rive droite du Tarn.

L'abbaye organise alors également la production viticole. Un vignoble est aussi créé autour d'Albi, sur le domaine épiscopal. Une partie de ce dernier est incluse dans l'AOC Gaillac. Les vins produits durant cette période servent, à la fois, à la consommation locale mais aussi à l'exportation. Au XIIIe siècle, Raymond VII, comte de Toulouse, édite l'un des premiers décrets d'appellation contrôlée, ce qui dénote la volonté de produire un vin de qualité. Il semble également que la région connaissait le procédé de fabrication de vins pétillants avant la mise au point du Champagne par Dom Pérignon.

La crise du phylloxéra, qui a eu une influence notable sur la qualité du vignoble jusqu'à la fin du XXe siècle, fait partie des nombreuses crises liées aux maladies et aux ravageurs de la vigne qui ont touché l'ensemble du vignoble français et européen dans la deuxième moitié du XIXe siècle. Les AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) ont été mises en place en 1938 pour les vins blancs et en 1970 pour les vins rouges et rosés.

Le vignoble de Gaillac se divise en quatre zones. Sur la rive droite, les « premières côtes » correspondant aux hauts côteaux argilo-calcaires de la rive droite du Tarn. Ils ont droit à une AOC plus restrictive uniquement en blanc : l'AOC premières côtes de Gaillac. Le pays cordais est un plateau calcaire vallonné ; il est particulièrement adapté aux vins blancs, mais donne aussi de bons vins rouges. Sur la rive gauche, la plaine des graves est issue de sédiments, sables et graviers, charriés par le Tarn; ce terroir donne des vins rouges puissants et charpentés; depuis quelques années, des domaines de renom y produisent des vins blancs de grande qualité. À l'est d'Albi, la zone de Cunac comprend quelques vignes situées dans sept villages autour de Cunac, sur un terroir de schistes ; particulièrement bien adaptée au gamay, c'est une zone qui produit essentiellement des vins rouges primeurs.

Le climat subit de multiples influences, à la fois méditerranéenne, amenant la chaleur estivale et les vents secs, et atlantique, amenant des pluies, mais aussi une influence du massif central, avec des hivers froids et des glaces printanières. Le Tarn, qui traverse l'appellation, amène également beaucoup de microclimats, auxquels il faut ajouter l'influence des sols.