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Viandes, Gibiers et Volailles
Rôtir une volaille
1
Préchauffer le four à 200°C (Th.6/7).
2
Conserver les abats pour réaliser un savoureux jus de cuisson en y ajoutant une garniture aromatique constituée de carottes, d'oignons et d'un bouquet garni.
3
Rabattre les ailes pour donner une assise à la volaille.
4
Brider le poulet pour qu'il tienne mieux pendant la cuisson.
5
Placer de la ficelle de cuisine sur une aiguille à brider puis l'enfoncer au niveau de l'articulation de la cuisse et traverser la volaille de part en part en piquant dans la peau, pas dans la chair.
6
Retourner la volaille, piquer au milieu de l'aile, passer sous la colonne vertébrale en prenant la peau du cou avec l'aiguille.
7
Traverser à nouveau l'aile à l'aide de l'aiguille.
8
Retirer le fil de l'aiguille et faire un nœud en serrant pour la maintenir sans trop la serrer pour ne pas marquer la chair.
9
Assaisonner l'intérieur de la volaille avec du sel et du poivre puis y ajouter éventuellement de l'ail ou du thym.
10
Terminer de brider la volaille en traversant le bassin de part en part avec l'aiguille.
11
Prendre la ficelle, serrer les deux pattes et faire un nœud.
12
Faire colorer la volaille avant de l'enfourner pour qu'elle soit plus croustillante et les sucs donneront plus de parfum au jus.
13
Saler la volaille sur toutes les faces.
14
Placer une cocotte allant au four sur le feu et verser de l'huile.
15
Faire chauffer la cocotte sur feu vif puis ajouter la volaille pour la faire colorer sur toutes ses faces en la retournant à l'aide d'une spatule.
16
Etaler du beurre sur toute la volaille quand elle est bien colorée pour l'hydrater et éviter ainsi qu'elle ne soit trop sèche.
17
Enfourner la volaille pendant 15 minutes sans couvercle. Le temps est à adapter en fonction de la taille de la volaille.
18
Sortir la cocotte du four, la retourner à l'aide de pinces de cuisine puis l'enfourner à nouveau pendant 15 minutes.
19
Sortir ensuite la cocotte du four, remettre la volaille à plat, la beurrer à nouveau et enfourner pendant 20 minutes.
20
Sortir la cocotte du four et retirer le poulet à l'aide de pinces de cuisine.
21
Déposer le poulet sur une grille posée sur une assiette et envelopper la volaille de papier aluminium pour la maintenir au chaud et obtenir une viande moelleuse.
22
Faire revenir les abats dans la cocotte ayant contenu la volaille.
23
Ajouter les carottes et les oignons puis faire revenir le tout en remuant à l'aide d'une spatule.
24
Déglacer avec un peu d'eau ou de fond de volaille pour bien récupérer les sucs de cuisson en grattant le fond de la cocotte à l'aide de la spatule.
25
Filtrer le jus de cuisson dans un chinois au-dessus d'un saladier.
26
Ôter le papier aluminium de la volaille au moment de servir puis ôter la ficelle de cuisine à l'aide d'une paire de ciseaux.
27
Ôter l'ail et le thym qui se trouvent à l'intérieur de la volaille à l'aide d'une cuillère à soupe.
28
Le poulet est prêt à être découpé puis servi avec son jus.

Le Principe

Avant de rôtir une volaille, il faut déjà bien la choisir grâce au label rouge ou au label fermier. La volaille doit d'abord être bridée puis colorée dans une cocotte avant d'être cuite au four. Ces étapes sont indispensables pour obtenir une chair savoureuse et moelleuse.

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