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Viandes, Gibiers et Volailles
Rôtir une viande blanche
1
La viande doit être à température ambiante avant d'être cuite pour éviter un choc thermique.
2
Préchauffer le four à 200°C (Th.6).
3
Verser de l'huile d'arachide ou de l'huile de tournesol dans une cocotte. Ces huiles permettent de colorer sans donner de goût.
4
Faire chauffer la cocotte sur feu vif puis déposer la viande pour la faire colorer sur toutes les faces en la retournant à l'aide d'une spatule.
5
Il ne faut pas piquer la viande pour qu'elle ne perde pas de son jus.
6
Soulever délicatement le rôti pour colorer également les extrémités.
7
Ajouter éventuellement du thym et de l'ail pour donner du goût lors de la cuisson au four.
8
Enfourner la cocotte sans couvercle jusqu'à ce que la viande soit colorée, juteuse et souple.
9
La durée varie selon le type de viande, la nature du morceau et le four utilisé.
10
Poser une grille sur une assiette puis déposer la viande et l'envelopper de papier aluminium pour la laisser reposer.
11
La viande doit reposer pendant un temps égal à celui de sa cuisson.
12
Récupérer la cocotte et retirer le surplus de graisse à l'aide d'une cuillère à soupe puis porter à ébullition pour récupérer les sucs de cuisson.
13
Ajouter un peu d'eau ou de fond blanc quand le liquide est à ébullition pour déglacer les sucs de cuisson.
14
Gratter le fond à l'aide d'une spatule pour décoller les sucs du fond de la casserole.
15
Laisser réduire le jus de rôti pour concentrer le goût.
16
Filtrer le jus à travers un chinois posé sur un bol pour obtenir un jus bien lisse.
17
Verser le jus dans une saucière à l'aide d'une cuillère à soupe.
18
Ôter le papier aluminium du rôti, couper la ficelle à l'aide d'une paire de ciseaux et ôter la barre l'entourant.
19
Trancher le rôti à l'aide d'un couteau éminceur.
20
Dresser les tranches dans une assiette de service et servir avec la saucière.
21
Assaisonner selon les goûts avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.

Le Principe

Avant de passer la viande au four pour la rôtir, elle doit d'abord passer à la cocotte. La viande doit être colorée pour retenir son jus et éviter de se dessécher pendant la cuisson. Un peu de repos et c'est prêt !

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