< retour
Viandes, gibiers et volailles.
Préparer un foie gras frais
1
Séparer les deux lobes du foie gras à l'aide des mains.
2
Le rassembler ensuite puis le filmer au contact pour éviter qu'il ne s'oxyde puis le laisser à température ambiante pour qu'il ramollisse.
3
Ôter le film du foie gras quand il a ramollit.
4
Séparer les lobes et commencer à travailler le plus gros des deux sur une planche à découper.
5
Couper le lobe en deux au niveau de la veine centrale puis bien l'étaler pour faire apparaître les veines à l'aide d'un couteau d'office.
6
Passer délicatement les dents d'une fourchette sous la veine centrale et tirer pour la détacher.
7
Procéder de même pour toutes les veines apparentes.
8
S'aider du doigt pour vérifier qu'il ne reste plus de veines.
9
Reformer ensuite le lobe et le réserver.
10
Procéder de la même manière pour l'autre lobe.
11
Verser le sel et le poivre dans un bol puis mélanger.
12
Ouvrir le lobe et assaisonner l'intérieur.
13
Le refermer et l'assaisonner sur toutes les faces.
14
Asperger le plan de travail d'eau puis y poser un morceau de film alimentaire.
15
Poser le foie gras sur le papier film en bas puis l'enrouler en le faisant rouler sur lui-même.
16
Le rouler ensuite complètement en lui donnant une forme homogène, celle d'un ballotin bien serré.
17
faire ensuite un noeud à chaque extrémité pour qu'il conserve sa forme.
18
Renouveler l'opération avec une seconde feuille de papier film pour s'assurer de l'étanchéité du ballotin.
19
Porter une casserole d'eau à 90/100°C en s'aidant d'un thermomètre de cuisson.
20
Mettre le ballotin dans l'eau à bonne température en posant un poids dessus pour qu'il soit complètement immerger.
21
Laisser mijoter sur feu doux pendant 12 minutes sans frémissements.
22
préparer un saladier rempli d'eau froide et de glaçons puis déposer le ballotin dedans à l'aide de pinces de cuisine pendant 5 minutes pour stopper la cuisson et figer la graisse.
23
Sortir ensuite le ballotin et le placer au réfrigérateur pendant 24 heures avant de le déguster.
24
Sortir le ballotin du réfrigérateur, ôter le film alimentaire à l'aide de ciseaux.
25
Tremper la lame d'un couteau dans de l'eau tiède puis l'essuyer dans un torchon et découper des tranches de foie gras. Renouveler cette opération si nécessaire.
26
dresser les tranches avec du poivre et de la fleur de sel.

Le Principe

Préparer correctement un foie gras demande un certain doigté. Il s'agit de le dénerver, de l'assaisonner puis de le pocher pour lui donner une texture parfaite.

Techniques associées (2)

Préparer des rognons de veau
Préparer des rognons de veau
Préparer un foie gras frais pour le poêler
Préparer un foie gras frais pour le poêler