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Sauces
Ecumer une sauce
Le Principe
Il s'agit d'enlever la mousse formée à la surface à l'aide d'une écumoire ou d'une louche.
Quand une sauce chauffe, les impuretés remontent à la surface, ce sont ces dernières qu'il faut donc enlever afin d'obtenir un liquide clair.
Techniques associées (6)
Déglacer les sucs de cuisson
Dépouiller une sauce
Epaissir une sauce
Monter au beurre
Réaliser une liaison
Réduire une sauce