Désosser une épaule de lapin | QOOQ

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Désosser une épaule de lapin

pas à pas
à propos de

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L'épaule de lapin est composée de trois parties : l'humérus, le radius et l'omoplate.

2

Se munir d'un couteau désosseur ou d'un couteau d'office. Pour désosser l'épaule, repérer l'omoplate. Cette partie est située sur le haut de l'épaule et elle est entourée de chair qu'il faut dégager à l'aide du couteau.

3

Pour cela, gratter et enlever la chair qui entoure l'omoplate et ceci des deux côtés. Attention, la lame doit toujours être au plus près de la chair.

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Une fois l'omoplate dégagée, elle devient flexible. Tenir l'épaule avec une main et l'omoplate de l'autre. Forcer sur la jointure de l'os pour la désarticuler. Tourner l'os afin de le détacher complètement. Cette opération s'appelle déjointer.

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Pour une meilleure tenue lors de la cuisson ou du dressage, il est possible d'arrêter l'opération de désossage à cette étape.

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Pour aller plus loin dans le désossage et enlever la quasi-totalité des os, il suffit d'inciser la chair sur toute la longueur de l'os et gratter de manière à bien dégager l'os avec la pointe du couteau pour retirer toute la chair.

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Quand l'os est complètement dégagé, déjointer également cette articulation en repliant l'os.

8

Manchonner la partie inférieur de la patte pour une présentation plus esthétique en découpant l'os en biais à l'aide de ciseaux. A l'aide du doigt, vérifier qu'il ne reste pas de petits morceaux d'os.

9

Comme dans toutes opérations de désossage les os retirés peuvent servir à la préparation d'un jus, d'un bouillon, ou d'un fond de sauce. L'épaule ainsi désosser peut être préparer en cocotte, à la sauteuse ou en fricassée.

Le Principe

Face au lapin, on risque de tomber sur un ou des os. Celui de l’épaule est particulièrement gênant. Savoir l’ôter rend la dégustation de l’épaule de lapin plus agréable.

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