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Viandes, gibiers et volailles
Désosser une cuisse de lapin
1
La cuisse de lapin est composée de deux parties. Quand on désosse une cuisse, on ne retire l'os que de la partie supérieure. En effet, la partie inférieure a trop peu de chair.
2
Poser la cuisse à plat sur la planche à découper et se munir d'un couteau désosseur ou d'un couteau d'office.
3
Gratter l'articulation située en haut de la cuisse pour dégager l'os. L'os doit être mis à nu sans chair autour. Il faut toujours que la pointe du couteau colle à l'os en le raclant afin d'enlever le moins de chair possible de la cuisse.
4
Quand l'os est à nu, couper afin qu'il soit séparé de la cuisse. Le réserver et l'utiliser ultérieurement pour réaliser une sauce ou parfumer un plat.
5
Repérer avec le doigt, l'os situé en haut de la cuisse. Dégager légèrement la tête de l'os avec les doigts et pratiquer une incision le long de cet os. Gratter avec la pointe du couteau pour le mettre à nu.
6
Pratiquer la même opération sur l'autre côté de l'os. Une fois l'os bien dégagé, passer la lame du couteau dessous afin de le dégager totalement.
7
Couper la chair qui le retient à la cuisse en raclant bien afin de conserver le maximum de chair sur la cuisse.
8
Quand l'os est complètement dégagé, il reste retenu à la jointure. Se saisir de la cuisse avec une main et prendre l'os de l'autre.
9
L'os est flexible, pour l'enlever, forcer l'articulation dans le sens inverse et casser l'os pour le séparer.
10
Couper l'extrémité de l'os inférieur de la cuisse avec des ciseaux. Bien essuyer l'os pour ne pas qu'il reste de petits os.
11
La cuisse est désossée, elle peut être farcie, mijotée, sautée ou encore confite.

Le Principe

Le lapin a une cuisse légère et charnue. Elle est donc très appréciée des chefs cuisiniers. Bien savoir la désosser permet une meilleure dégustation et un dressage soigné.

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