Découper un lapin | QOOQ

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Découper un lapin

pas à pas
à propos de

1

Le lapin est constitué de trois parties: les épaules, les cuisses et le râble, qui est en fait le dos du lapin. Le râble est aussi la partie noble.

2

Le lapin peut s'acheter avec ses abats comestibles: le rognon et le foie qu'il faut ôter.

3

Le rognon doit se détacher de la chair ainsi que de la graisse. Plus la graisse est blanche, plus le lapin est frais. La graisse peut être réutilisée plus tard dans une cuisson. Procéder de la même manière afin d'enlever le deuxième rognon.

4

Le foie n'est rattaché au lapin que par une fine membrane. Soulever délicatement le foie et à l'aide des doigts, faire céder la membrane. Le foie se détache alors complètement du lapin. Rouge vif, c'est un gage de fraîcheur de la viande.

5

Poser le lapin face contre la planche à découper, râble vers soi. Afin de retirer les cuisses du lapin, se munir d'un couteau désosseur avec une lame courte et rigide. A défaut, utiliser un couteau d'office bien aiguisé.

6

Commencer par repérer la cuisse et à l'aide de la pointe du couteau, dessiner la jonction de la cuisse au niveau de l'articulation en taillant la chair afin de rendre l'os visible.

7

Se saisir de la cuisse et forcer dans le sens inverse de l'articulation. Un "crac" doit se produire. Finir de détacher la cuisse avec des ciseaux. Réserver sur une assiette et répéter l'opération pour la deuxième cuisse.

8

Pour une présentation plus esthétique, il est possible d'enlever l'extrémité de l'os de la patte avec des ciseaux. Réaliser cette opération sur l'autre cuisse.

9

Couper la partie de la colonne vertébrale qui retenait les cuisses. Réserver ce morceaux qui peut servir à réaliser un bouillon ou une sauce par exemple.

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Enlever la graisse blanche qui se trouve sur les épaules puis avec le couteau désosseur dessiner la cuisse en longeant la cage thoracique. La jointure se découpe facilement à l'aide du couteau.

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Pour une présentation plus esthétique manchonner l'extrémité de l'os de la patte avec un ciseaux.

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Procéder de la même manière pour détacher la deuxième épaule et manchonner cette dernière également. Réserver.

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Il s'agit maintenant de découper le râble. Couper le lapin en deux à l'aide du couteau désosseur. Il faut séparer la partie supérieure du lapin qui est la cage thoracique de la partie inférieur, le râble.

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Pour finir de détacher ces deux partie, utiliser une paire de ciseaux pour découper l'os de la colonne vertébrale. Réserver la partie contenant la cage thoracique qui pourra servir à réaliser un jus ou une sauce.

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Se saisir du râble et replier la chair de chaque côté appeler panoufle. Le râble est prêt à être utilisé.

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Pour utiliser la carcasse, la couper en deux et la vider de ses abats. Le râble, les cuisses et les épaules sont prêts à être utilisés; ils peuvent être cuits ensembles ou séparément.

Le Principe

On ne découpe pas un lapin à la va-vite. Sa chair particulièrement fragile demande de l’application. Méthode et précision sont nécessaires dans cette technique d’expert.

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