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Viandes, Gibiers et Volailles
Cuire une volaille en cocotte
1
Commencer par préchauffer votre four à 200°C (Th.7).
2
Pour parfumer la viande lors de la cuisson, il est indispensable de réaliser une garniture aromatique.
3
Réaliser un bouquet garni en enfermant dans un morceau de vert de poireaux, des queues de persil coupées, du thym frais et du laurier.
4
Ficeler le tout de manière à obtenir un rouleau et bien serrer pour ne pas qu'il se défasse à la cuisson.
5
Prendre les tomates et retirer le pédoncule à l'aide de la pointe d'un couteau d'office.
6
Couper les tomates en deux dans le sens de la hauteur, puis les recouper en deux et réaliser des gros cubes. Réserver dans un saladier.
7
Éplucher ensuite la carotte en coupant ses deux extrémités et en la pelant avec un économe.
8
L'idéal et de se placer au dessus d'un bol pour pouvoir y recueillir les épluchures et éviter de salir la planche.
9
A l'aide d'un couteau éminceur, couper la carotte en deux tronçons, puis encore en deux dans le sens de la longueur.
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Poser chaque partie à plat et les fendre encore en deux dans la longueur.
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Les détailler en morceaux. C'est le taillage que l'on appelle en paysanne. réserver dans un saladier.
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Peler l'oignon à l'aide du couteau d'office en retirant la peau et la première couche toujours au dessus du saladier.
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Une fois épluché, le couper de la même manière que pour la carotte, s'est à dire en paysanne et réserver dans un saladier.
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Avant de cuire une viande il faut toujours penser à l'assaisonner.
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Tenir la volaille verticalement d'une main, ouverture vers le haut, et assaisonner de sel fin et de poivre moulu l'intérieur.
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La reposer sur le plan de travail et assaisonnez là sur toutes ses faces.
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Prendre une cocotte ou un récipient allant au four et pouvant être couvert et y verser un bon filet d'huile d'olive.
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Lorsque l'huile et chaude, marquer la volaille en cuisson.
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Baisser le feu si l'huile parait trop chaude car sinon la peau risquerait de craquer et de brûler.
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Marquer une viande en cuisson signifie la faire colorer sans toutefois la cuire.
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Cette opération n'a pas seulement un but esthétique, car en se colorant, les sucs vont se déposer dans la cocotte et c'est eux qui vont donner parfum et saveurs à la sauce.
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La viande doit juste être colorée, quelques minutes suffisent.
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Attention à ne pas piquer la viande avec une fourchette pour la retourner car sinon le jus s'écoulerait et la volaille se dessécherait.
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Une fois la volaille colorée sur toutes les faces, ajouter les abats types cou et ailerons et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois afin qu'ils colorent.
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Il n'est pas conseillé d'ajouter le foie qui ne supporterait pas une longue cuisson au four.
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Déposer les oignons tout autour de la volaille.
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Ajouter ensuite de la même façon les carottes.
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Remuer afin que les oignons et les carottes s'imprègnent des sucs de cuisson et donnent plus de goût au plat.
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Frotter ensuite la volaille avec du beurre pour nourrir la peau et de ne pas obtenir une viande trop sèche en fin de cuisson.
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Déposer ensuite le beurre restant dans la cocotte avec la garniture aromatique.
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Mélanger et ajouter un peu d'eau. Elle va s'évaporer pendant la cuisson et la viande restera moelleuse.
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Couvrir la cocotte et mettre au four pendant une heure.
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Attention, le temps de cuisson est indicatif car il est à adapter en fonction du type de viande et de son poids.
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La viande lors de la cuisson a tendance à s'assécher, seul une partie de la viande baigne dans le jus.
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A l'aide d'une louche, arroser régulièrement la viande avec le jus de cuisson.
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Ce geste est indispensable, plus la viande sera arrosée, meilleur sera le résultat.
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Rajouter un filet d'eau si le jus se fait rare.
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Répéter cette opération au moins deux à trois fois durant la cuisson.
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Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, sortir la cocotte du four et arroser de nouveau.
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Ajouter les dés de tomates ainsi que le bouquet garni.
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Ces éléments sont rajoutés en fin de cuisson. Ajoutées avant, les tomates se désagrègeraient et le bouquet garni parfumerait le plat plus que nécessaire.
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Remettre la cocotte au four et terminer la cuisson.
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Une fois la cuisson achevée, débarrasser la viande de la cocotte.
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Vérifier la cuisson de la volaille en faisant couler le jus intérieur sur une assiette blanche, il ne dois pas y avoir de traces sanguinolentes.
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Si c'est le cas, s'est qu'elle n'est pas cuite. La repasser au four.
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Déposer la viande sur une grille et la couvrir de papier aluminium afin de diffuser et conserver la chaleur pendant que la volaille repose.
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Le temps de repos de la viande permet de réaliser un fond de poêlage.
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Commencer par dégraisser le jus contenu dans la cocotte.
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Remettre la cocotte sur le feu et re-chauffer légèrement pour faciliter le décollage des sucs.
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Une fois le jus réduit et les sucs colorés, ajouter le vin blanc.
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Bien gratter le fond de la cocotte avec la spatule pour récupérer tous les sucs.
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Une fois le jus légèrement réduit, ajouter le fond de volaille ou à défaut de veau.
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Une fois le fond réduit à la consistance souhaitée, passer le jus à travers un chinois dans un saladier pour retirer la garniture aromatique.
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La volaille est poêlée et le fond et prêt, il ne reste plus qu'à retirer le papier aluminium et à servir.

Le Principe

Poêler signifie cuire un aliment au four avec du beurre et une garniture aromatique dans une cocotte ou un récipient muni d'un couvercle. C'est une cuisson que l'on adapte à toutes les grosses pièces de viandes blanches ou de volailles.

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