< retour
Viandes, Gibiers et Volailles
Cuire une viande rouge
1
Découper deux tranches épaisses pour les cuissons bleu et saignante à l'aide d'un couteau de chef. Couper une tranche plus fine pour la cuisson à point.
2
Pour vérifier la cuisson de la viande rouge : former un rond en rapprochant le bout de l'index gauche et le bout du pouce gauche sans contracter les doigts.
3
En appuyant avec l'index droit à la base du pouce gauche, sentir une certaine résistance. Cette résistance correspond à la résistance de la viande cuite bleu.
4
Remplacer l'index gauche par le majeur gauche, toujours sans serrer, on perçoit une résistance plus ferme qui correspond à une cuisson saignante.
5
Remplacer le majeur par l'annulaire gauche, la résistance sera encore plus ferme : c'est la cuisson à point.
6
Verser de l'huile d'arachide dans une poêle et la faire chauffer.
7
Assaisonner la viande avec du sel et du poivre sur chaque face avant la cuisson pour empêcher la viande de rendre son jus.
8
Quand la poêle est bien chaude, saisir la viande des deux côtés.
9
Ajouter un peu de beurre.
10
Arroser la viande de beurre fondu, il sert à fixer les arômes.
11
Vérifier la cuisson en tâtant la viande et en vérifiant avec la technique vue plus haut.
12
On reconnaît également que la viande est à point quand le sang ressort sur le dessus.
13
Réserver la viande sur une grille et la couvrir de papier aluminium puis la laisser reposer avant dégustation pour que la chair puisse se détendre.
14
La viande doit être bien colorée peu importe sa cuisson pour former une sorte de croûte.
15
Assaisonner la viande de sel et de poivre.

Le Principe

Avant même de commencer la cuisson, le choix de la viande est très important : elle doit être bien rouge mais pas trop humide. Il faut également la laisser à température ambiante avant de commencer à la cuire. Enfin, cette technique révèle comment obtenir une viande bleu, saignante ou à point.

Techniques associées (10)

Cuire du boeuf au wok
Cuire du boeuf au wok
Cuire un steak haché
Cuire un steak haché
Faire mariner et cuire un rôti
Faire mariner et cuire un rôti
Pocher du foie gras à la sangria
Pocher du foie gras à la sangria
Poêler de la pancetta
Poêler de la pancetta
Poêler du foie gras
Poêler du foie gras
Sauter une viande rouge
Sauter une viande rouge
Poêler une viande blanche
Poêler une viande blanche
Préparer et rôtir un gigot d'agneau
Préparer et rôtir un gigot d'agneau
Rôtir une viande blanche
Rôtir une viande blanche