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Légumes
Ciseler les herbes
1
Les herbes doivent être propres, nettoyées de leur terre.
2
Effeuiller le basilic et éliminer les feuilles abîmées. Les feuilles et les tiges doivent être bien vertes, luisantes, fermes et cassantes.
3
Laver le basilic en évitant de le laisser tremper dans l'eau car il perdrait ses nutriments et sa saveur.
4
Sécher les herbes sur un linge propre ou sur du papier absorbant.
5
Superposer les feuilles de basilic et les rouler de façon à former un petit cigare.
6
Tenir le rouleau d'une main et, de l'autre, l'émincer finement à l'aide d'un couteau éminceur.
7
La méthode qui consiste à superposer puis rouler les feuilles permet d'être plus rapide et d'obtenir des lamelles régulières. Elle est aussi valable pour d'autre herbes telles la coriandre, la menthe ou le persil.
8
Ce type d'herbe ne doit jamais être haché et, si l'on utilise des ciseaux, être ciselé au dernier moment.
9
La ciboulette, qui se présente en tiges et non pas en feuilles, doit être ciselée différemment.
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Trier les tiges et éliminer celles qui ne sont pas assez fermes et/ou qui ne présentent pas une couleur uniforme.
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Rassembler les tiges de ciboulettes préalablement lavées et égouttées. Couper les bases des tiges qui sont parfois flétries.
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Utiliser un couteau éminceur bien aiguisé et émincer la ciboulette finement en maintenant les tiges avec les doigts.
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Ajouter la ciboulette dans les plats juste avant de servir afin quelle conserve sa chlorophylle et son arôme.
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Certaines herbes, comme le basilic et la ciboulette, ont des arômes extrêmement volatiles et sensibles à la chaleur. Elles perdent toutes leurs saveurs si elles sont ciselées trop à l'avance ou hachées.
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La ciboulette se marie bien avec des œufs, sublime les salades, les potages, les sauces, le fromage frais, les crudités...

Le Principe

Technique très répandue, le ciselage des herbes requiert un minimum de savoir-faire. Une maîtrise du geste qui vise à détailler finement coriandre, persil, basilic sans les écraser.

Un exercice périlleux car aussitôt hachées ou écrasées, les herbes perdent tout leur intérêt gustatif. Attention, aiguisez vos couteaux éminceurs !

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