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Viandes, Gibiers et Volailles
Braiser un ris de veau
1
Préchauffer le four à 200°C (Th.6/7).
2
Assaisonner le ris de veau avec du sel et du poivre sur toutes les faces.
3
Faire chauffer de l'huile dans une cocotte sur feu vif.
4
Ajouter du beurre et le laisser fondre.
5
Déposer le ris dans la cocotte et le faire colorer sur toutes ses faces à l'aide d'une spatule pour le marquer.
6
Retirer le ris de la cocotte quand il est coloré et le réserver sur une assiette.
7
Ajouter la garniture aromatique dans la cocotte et laisser suer quelques instants.
8
Remettre le ris dans la cocotte et ajouter le vin blanc puis bien remuer pour diluer les sucs de cuisson dans le liquide.
9
Ajouter le fond de veau, le bouquet garni et porter le tout à frémissements.
10
Couvrir quand le liquide frémit et enfourner pendant 35 minutes.
11
Sortir la cocotte du four, enlever le ris à l'aide d'une écumoire et vérifier sa cuisson à l'aide de la lame d'un couteau. Si elle ne rencontre pas de résistance, alors la viande est cuite.
12
Déposer le ris sur une assiette, l'envelopper de papier aluminium et le laisser reposer.
13
Passer le contenu de la cocotte dans un chinois posé sur une casserole.
14
Filtrer le jus sans presser la garniture.
15
Porter la casserole à ébullition pour faire réduire le tout.
16
Mélanger à l'aide d'un fouet puis baisser le feu et ajouter la crème liquide.
17
Fouetter le tout et laisser réduire quelques minutes pour obtenir une texture plus dense en remuant régulièrement.
18
Assaisonner avec du sel et du poivre.
19
Servir le ris de veau quand la sauce est bien réduite.
20
Retirer le papier aluminium et le servir avec la sauce.

Le Principe

Pour braiser un ris de veau, une cocotte s'impose mais également quelques tours de main pour récupérer le jus de braisage qui va donner tout son goût au ris.

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