Battre les blancs en neige

Pâtisserie

pas à pas
à propos de

Verser les blancs, de préférence pasteurisés et bien froids, dans un cul de poule froid également.

Saler, et fouetter lentement au début pour rompre les blancs.

Pencher le récipient sur le côté et accélérer peu à peu la vitesse du poignet, le bras ne bougeant pas.

Fouetter régulièrement, sans discontinuer.

Faire des mouvement amples pour incorporer le maximum d'air dans les blancs, et ne pas changer de sens pendant toute l'opération.

Arrêter de battre dès que les traces du fouet restent apparentes, sinon les blancs risquent de "grainer", donc de retomber.

Battre les blancs en neige au dernier moment dans une recette, sous peine de les voir retomber.

Si on utilise un fouet électrique, commencer en vitesse lente pour casser les blancs.

Augmenter la vitesse petit à petit quand ils deviennent mousseux.

Le Principe

Battre les blancs en neige est une technique qui a pour but d'incorporer de l'air afin de former une mousse. Cette mousse peut être incorporée à une préparation, elle lui donne de la légèreté et du volume, ou encore servir de base à des recettes de type "meringue".

Le Principe

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