Aiguiser les couteaux

Conseils pratiques

pas à pas
à propos de

Certains couteaux ne s'affûtent pas, comme ceux avec des dents ou en céramique, ainsi que ceux présentant une sécurité à la base.

Si le couteau est trop abîmé, il doit d'abord être affûté à la meule avant de l'être à la pierre.

Utiliser une pierre à aiguiser ayant deux faces : une rouge au grain épais pour dessiner le fil, et une blanche au grain plus fin pour la finition.

Déposer la pierre à aiguiser dans un saladier d'eau tiède, pendant environ 10 minutes pour la réhydrater.

Sortir ensuite la pierre de l'eau et la placer côté rouge vers le haut, sur son socle anti-dérapant, pour éviter qu'elle ne glisse pendant l'affûtage. Utiliser un torchon à défaut d'un socle.

Maintenir l'humidité de la pierre en la laissant sous un filet d'eau tiède pendant toute la durée de l'affûtage. Cela permet également d'enlever les particules de métal pendant l'opération.

Placer le couteau sur la pierre en maintenant le manche et le bout de la lame avec les doigts.

Bien respecter l'inclinaison de l'angle naturel de la lame.

Glisser ensuite la lame de bas en haut et de haut en bas dans un mouvement de va-et-vient.

Exercer une petite pression au retour de la lame vers soi. La pression doit être régulière tout le long de la pierre.

Frotter 3 minutes environ puis retourner la pierre du côté blanc et affiner l'affûtage.

Eviter le fusil utilisé en boucherie, pour les couteaux fragiles, car il pourrait abîmer la lame.

Le fil devient mat quand il est bien affûté.

Le Principe

On reconnaît un bon cuisinier à l'affûtage de ses couteaux. Cette opération nécessite un certain savoir, à commencer par reconnaître les couteaux que l'on ne peut affûter : les couteaux à dents ou en céramique, ainsi que les couteaux présentant une sécurité à leur base. Il ne reste plus qu'à faire glisser la lame sur une pierre selon un procédé bien précis.

Le Principe

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