Dépouiller et ébarber une queue de lotte | QOOQ

Poissons et fruits de mer

Dépouiller et ébarber une queue de lotte

pas à pas
à propos de

1

Dépouiller signifie séparer la peau de la chair. C'est le seul poisson que l'on prépare ainsi.

2

Déposer la queue de lotte sur le plan de travail et décoller l'extrémité de la peau avec les mains.

3

Au besoin, utiliser un couteau si l'opération s'avère trop difficile.

4

Il est important de commencer l'opération côté tête pour arriver au final à l'autre extrémité.

5

Bien décoller la peau uniformément de chaque côté.

6

Rabattre les joues de la lotte et se saisir de la peau. L'idée et de la tirer pour la retourner comme une chaussette.

7

A l'aide d'une paire de ciseaux, ébarber la lotte, c'est à dire qu'il faut lui couper les nageoires en faisant attention à ne pas vous piquer.

8

Découper ensuite les joues. Ce sont les deux morceaux qui dépassent de chaque côté. Elles se situent sous la tête du poisson.

9

La lotte n'est jamais vendue avec sa tête car elle n'est pas présentable et elle représente 2/3 du poids total.

10

La peau est recouverte d'une membrane qu'il faut retirer en tirant dessus à la main ou avec une paire de ciseaux.

11

Parer les joues de manière à ne garder que la chair qui est particulièrement fine en goût.

12

Il faut la débarrasser de toutes parties gélatineuses ou sanguinolentes.

13

La queue de lotte est maintenant prête à être filetée ou détaillée.

Le Principe

Il est indispensable de maîtriser cette technique pour avoir la fierté de réaliser soi-même la préparation d'une queue de lotte ! C'est une étape préliminaire délicate car il faut prendre soin de ne pas abîmer la chair.

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