Tailler un filet de poisson rond en carpaccio | QOOQ

Poissons et Fruits de mer

Tailler un filet de poisson rond en carpaccio

pas à pas
à propos de

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Pour la première méthode de découpe, il est préférable de travailler sur un filet déjà levé et dépouillé.

2

Commencer par humidifier la lame du couteau avec un linge humide, elle glissera ainsi plus facilement lors de la découpe.

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Selon la longueur et la largeur du filet, on peut découper à l'intérieur même de la chair, dans l'épaisseur.

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Maintenir le filet avec le plat de la main sans pour autant appuyer afin qu'elle guide la lame puis tailler des tranches dans la chair avec un mouvement de va et vient.

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Entre chaque opération, passer le linge humide sur la lame. Plus la découpe est fine, plus le carpaccio gagnera en délicatesse.

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Les tranches découpées doivent être exemptes de toutes traces de sang et de cartilage, il faut donc tailler dans la tranche. Escaloper ainsi toute la surface du filet.

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Disposer ensuite les tranches bien à plat dans une assiette. Des tranches bien fines sont synonymes de finesse et cuisent mieux dans leur marinade.

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Pour la seconde méthode de découpe, prendre un filet déjà levé et dépouillé. Là encore, humidifier la lame du couteau avec un linge humide.

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Séparer le dos : c'est à dire la partie charnue du filet du reste, qui se nomme partie ventrale. Tailler le dos en deux, puis découper de fines tranches dans la largeur.

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De la même manière, déposer les tranches dans l'assiette. Pour des raisons gustatives et sanitaires, il est primordial que le poisson soit aussi frais que possible.

Le Principe

De la finesse, s’il vous plaît. Pas de carpaccio réussi sans quelques bons coups de couteaux bien sentis. Tailler un filet de poisson en carpaccio est un art subtil.

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