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Fruits et légumes
Préparer une mangue
1
Veiller à choisir des mangues qui ont conservé leur pédoncule car elles seront plus fraîches et moins filandreuses, le pédoncule les protégeant de l'oxydation.
2
Une texture molle ne veut pas dire que la mangue est mûre, par contre, une trace de jus cristallisé qui a coulé depuis le pédoncule est un signe de maturité.
3
Les mangues importées par avion sont souvent meilleures car cueillies à maturité.
4
Pour préparer la mangue, commencer par parer les extrémités.
5
La peler à vif en passant la lame du couteau juste entre la peau et la chair. Suivre la ligne verte laissée sur la peau comme repère pour être sûr de ne pas enlever trop de chair.
6
Une fois entièrement pelée, la mangue doit avoir conservé sa forme d'origine.
7
Ôter les petites parties vertes qui auraient pu rester collées dessus.
8
Retirer une moitié de la mangue en la découpant dans le sens de la longueur. Pour cela, la poser sur un de ses côtés plat et la faire pivoter sur le couteau d'office, positionné au milieu du noyau central.
9
Laisser la mangue sur le même côté et répéter l'opération sur la partie inférieure jusqu'à décoller le noyau.
10
Pour tailler la mangue en brunoise, la découper en tranches, puis en lamelles et enfin en dés.
11
Pour réaliser un carpaccio, escaloper la mangue en tranches très fines.
12
Pour réaliser un hérisson de mangue, il est important de ne pas la peler au préalable. Découper la mangue en deux en longeant le noyau.
13
Prendre la demi mangue dans le creux de la main, côté chair en haut, et réaliser des entailles régulières dans la hauteur, en veillant bien à ne pas inciser la peau.
14
Donner un quart de tour à la demi mangue et réaliser la même opération afin de la quadriller
15
Bomber la mangue en pressant le côté peau afin de faire ressortir tous les dés.

Le Principe

Cette technique permet d'ôter le noyaux central de la mangue sans écraser le fruit. La mangue peut être consommée crue, en marmelade, en coulis et sert de base au shutney, un condiment indien renommé qui accompagne les viandes.

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