Type de plat
Verrines
Verrines de purée de petits pois et gelée de tomate à l'agar-agar
- Total3h25
- Préparation10 min
- Cuisson15 min
- Repos3h
- Difficulté
- Budget
- 180kcal
6pers.
-
Ingrédients pour la crème de petits pois
Petits pois500gramme(s)
Crème liquide (fleurette)20cl
Persil plat2c. à soupe
Sel1Quantité suffisante
Poivre1Quantité suffisanteIngrédients pour la gelée de tomates
Tomate(s)3unité(s)
Concombre100gramme(s)
Poivron(s)1/2unité(s)
Concentré de tomate2c. à café
Tabasco1c. à café
Vinaigre de Xérès1c. à café
Agar-agar3gramme(s)Sel1Quantité suffisantePoivre1Quantité suffisante -
Casseroles
Couteau d'office
Planche à découper
Robot mixeur
Cuillère en bois
Ciseaux
Verrine(s)
Econome
Passoire
Film alimentaire
Chinois (passoire très fine) - par Antoine Petrus"L'agar agar", derrière ce nom d'additif assez complexe, se trouve surtout un génie en matière de textures qu'il vous est donné de découvrir avec la tomate. Les petits pois apportent également un côté végétal noble qui n'est pas pour nous déplaire. Côté accords maintenant, jouez à 200% la carte de l'originalité.
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Préparation de la crème de petits pois
Préparation de la crème de petits pois
1
Faire cuire les petits pois pendant 15 minutes dans une casserole remplie d’eau bouillante salée.
2
Les égoutter.
3
Laver et ciseler finement le persil.
4
Mixer les petits pois avec la crème liquide, le persil et assaisonner.
5
Verser la crème de petits pois dans des verrines.
6
Eventuellement passer la crème de petits pois au travers d'un chinois pour retirer les petites peaux.
7
Entreposer les verrines au congélateur pendant 1 heure en les recouvrant d'un papier film.
8
Mettre les verrines au congélateur permet à la crème de petits pois de se solidifier assez pour que la gelée de tomate ne coule pas dans la crème.
9
Ainsi, au moment du service, il y aura deux textures différentes : une crémeuse et une gélifiée.
Préparation de la gelée de tomate à l'agar-agar
Préparation de la gelée de tomate à l'agar-agar
1
Peler, épépiner et couper les tomates en dés.
2
Couper le concombre en deux dans la longueur. Racler l'intérieur à l'aide d'une cuillère pour l'épépiner, puis le couper en morceaux.
3
Préparer et émincer le poivron.
4
Mixer finement les tomates, le concombre, le poivron, le concentré de tomate, le tabasco et le vinaigre de Xérès. Assaisonner.
5
Verser la préparation dans une casserole et incorporer l’agar-agar.
6
Porter le jus à ébullition et laisser frémir pendant 2 minutes.
7
Il est important de verser l'agar agar à froid puis de porter la préparation à ébullition pendant 2 minutes afin que l'agar agar puisse développer son pouvoir gélifiant.
8
Rectifier l’assaisonnement si besoin.
9
Verser la gelée de tomate sur la crème de petits pois et entreposer au réfrigérateur pendant 2 heures.
6pers.
Ingrédients pour la crème de petits pois
Ingrédients pour la crème de petits pois
Petits pois
500
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
20
cl
Persil plat
2
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Ingrédients pour la gelée de tomates
Ingrédients pour la gelée de tomates
Tomate(s)
3
unité(s)
Concombre
100
gramme(s)
Poivron(s)
1/2
unité(s)
Concentré de tomate
2
c. à café
Tabasco
1
c. à café
Vinaigre de Xérès
1
c. à café
Agar-agar
3
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante