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Type de plat
Soupes chaudes

Velouté d'ail à la mousse de chèvre

Velouté d'ail à la mousse de chèvre par Virginie Guitard

  • Total
    3h15
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    45 min
  • Repos
    2h
  • Difficulté
  • Budget
  • 347kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casseroles
    Assiette
    Ecumoire
    Presse-ail
    Fourchette
    Mixeur plongeant
    Siphon
    Cartouche pour siphon
    Couteau d'office
    Ramequins
    Econome
    Couteau éminceur
    Cuillère en bois
    Chinois (passoire très fine)
    Saladier
    Maryse
    Cuillère à soupe

Préparation de la mousse de chèvre

1
Faire chauffer le lait sur feu doux.
2
Quand il commence à fumer, intégrer les feuilles de basilic.
3
Doser le basilic à sa convenance.
4
Laisser infuser à couvert pendant 10 minutes hors du feu.
5
Quand le lait a infusé, retirer les feuilles de basilic avec une écumoire
6
Presser l'ail à l'aide d'un presse-ail au dessus de la préparation.
7
Ajouter le chèvre frais puis la crème liquide.
8
Mixer le tout au mixeur plongeant.
9
Une fois mixé, verser le mélange dans le siphon.
10
Pour plus de facilité, transvaser la crème dans un bec verseur avant de la verser dans le siphon.
11
Quand la crème est versée, ne pas refermer le siphon pour qu'elle puisse refroidir.
12
Réserver le siphon au frais.

Préparation du velouté d'ail

1
Couper l'ail en deux avec un couteau d'office et retirer le germe.
2
Pendant la cuisson, l'ail perd en puissance, on peut donc en mettre une bonne quantité. Attention cependant à l'ail frais, beaucoup plus fort, qu'il faut doser avec parcimonie.
3
Pour reconnaitre un ail frais, vérifier la couleur de son germe. Il doit être bien blanc et pas encore vert.
4
Éplucher l'échalote et retirer la première couche avant de la couper dans la longueur.
5
L'émincer puis la réserver avec l'ail.
6
Éplucher la pomme de terre et la tailler en cubes.
7
La couper d'abord en tranches, puis en bâtonnets avant de le détailler en cubes.
8
Réserver les cubes dans un saladier.
9
Mettre une casserole sur le feu et y verser le beurre.
10
Ajouter un peu d'huile d'olive pour éviter au beurre de noircir.
11
Quand le beurre a fondu, verser les échalotes et les faire suer.
12
Ajouter l'ail et le faire revenir.
13
Mettre ensuite les pommes de terre.
14
Après quelques minutes de cuisson, ajouter le bouillon.
15
Dans un premier temps, ne pas mettre la totalité du bouillon. On utiliser le reste plus tard pour plus ou moins diluer le velouté.
16
Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux une vingtaine de minutes.
17
Au milieu de la cuisson, intégrer le thym qui va donner du goût au bouillon.

Mixage du velouté et réalisation de la chantilly

1
Pour vérifier la cuisson, planter la pointe d'un couteau dans la pomme de terre et l'ail. Si elle ne rencontre pas de résistance, on peut arrêter la cuisson.
2
Sortir la casserole du feu et y intégrer la crème liquide.
3
Retirer les branches de thym.
4
Mixer au mixeur plongeant directement dans la casserole.
5
Vérifier la consistance puis passer la préparation au chinois.
6
S'aider de la maryse pour faire passer le mélange au travers du chinois.
7
Sortir le siphon du réfrigérateur et le refermer en vissant le couvercle.
8
Ajouter la cartouche de gaz dans l'embout et la visser jusqu'à entendre le bruit de pression.
9
Secouer le siphon à la verticale.
10
Choisir la douille adéquate et la visser sur le haut du siphon.

Dressage

1
Dresser le velouté d'ail dans des verrines ou de jolis bols.
2
Déposer la chantilly de chèvre sur le dessus avec le siphon.
3
Assaisonner de poivre noir.
4
Décorer d'un peu de thym frais puis déposer une branche de thym sur le plat.
  • Ingrédients
4pers.

Velouté d'ail

Gousse(s) d'ail
16
unité(s)
Bouillon de volaille
75
cl
Beurre
Demi-sel
25
gramme(s)
Pomme(s) de terre
1
unité(s)
Thym
1
branche(s)

Mousse de chèvre

Chèvre frais
200
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
15
cl
Lait demi-écrémé
10
cl
Basilic
4
tige(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)