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Type de plat
Poissons

Thon mariné aux agrumes, cannellonis de courgettes à la tapenade

Thon mariné aux agrumes, cannellonis de courgettes à la tapenade par Bruno Viala

  • Total
    2h25
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    5 min
  • Repos
    2h
  • Difficulté
  • Budget
  • 570kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Râpe
    Saladiers
    Cuillère à soupe
    Film alimentaire
    Mandoline
    Ecumoire
    Blender
    Bol
    Couteau de cuisine ou de chef
    Papier absorbant
    Planche à découper

Préparation de la saumure

1
Râper le zeste de l'orange, du citron vert et du citron jaune dans un saladier, sans entamer la peau blanche. Mélanger un peu à la cuillère.
2
Ajouter le sel et le sucre, bien mélanger en raclant le fond du saladier pour que rien ne s'y colle.
3
Dans un plat creux, déposer un lit de saumure. Disposer le thon dessus et recouvrir de saumure le plus uniformément possible.
4
Filmer le plat et réserver au réfrigérateur pendant 1h30 à 2h.

Préparation des cannellonis de courgettes

1
Couper le pédoncule de la courgette préalablement lavée et tailler de longues tranches fines grâce à une mandoline.
2
Porter un grand volume d'eau salée à ébullition.
3
Lorsque l'eau bout, éteindre le feu et plonger les courgettes. Les remuer avec une écumoire.
4
Au bout de quelques instants, les débarrasser dans un saladier d'eau glacée en faisant attention à ne pas les casser.
5
Laisser refroidir pendant quelques secondes, puis les déposer bien à plat sur du papier absorbant.

Réalisation de la tapenade

1
Verser les olives dénoyautées dans le mixeur, ajouter quelques pignons de pin et un peu d'huile d'olive.
2
Mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène, en ajoutant un peu d'huile d'olive au bout de quelques secondes.

Montage des cannellonis

1
Débarrasser la tapenade dans un petit bol.
2
Etaler les tranches de courgettes sur une planche à découper, les couper en deux dans la longueur. Réserver les tranches maintenant plus courtes.
3
Déposer une feuille de papier film pliée en deux sur le plan de travail.
4
Eventuellement, remplacer le film par un set de table en paille, ou mieux : un tapis makisu.
5
Disposer des 1/2 tranches de courgettes légèrement superposées, perpendiculairement eu sens du papier film.
6
Déposer une cuillère à soupe de tapenade en travers, à une extrémité des tranches.
7
Rouler doucement les courgettes ensemble autour de la tapenade pour que les cannellonis ne se défassent pas, de la même manière qu'un maki.
8
Débarrasser les cannellonis du papier film à l'aide de la lame d'un grand couteau ou d'une pelle à tarte.
9
Recommencer l'opération autant de fois que nécessaire. Parer les bouts de courgettes.
10
Réserver les cannellonis dans un plat.

Cuisson du thon

1
Sortir le thon du réfrigérateur et ôter le film.
2
Rincer les morceaux de thon à l'eau courante en retirant bien la saumure. Bien sécher le thon avec du papier absorbant.
3
Mettre une poêle à chauffer, verser un peu d'huile d'olive.
4
Déposer les morceaux de thon dans la poêle, colorer chaque face et débarrasser aussitôt.

Dressage

1
Sur une assiette, déposer le thon au centre et les cannellonis de part et d'autre.
2
Parsemer un peu du reste de la saumure et du poivre. En déposer quelques pincées dans un coin de l'assiette, afin que les convives puissent assaisonner à leur convenance.
3
Finir avec un trait d'huile d'olive sur les cannellonis et le tour l'assiette.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le thon

Thon
rouge
500
gramme(s)
Sel
100
gramme(s)
Sucre semoule
100
gramme(s)
Orange(s)
1
unité(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Citron(s) vert(s)
1
unité(s)

Ingrédients pour les cannelonis

Courgette
2
unité(s)
Olives noires
200
gramme(s)
Pignons de pin
50
gramme(s)
Huile d'olive
10
cl