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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Tartare d'huître et saint-jacques servi glacé, caviar d'aquitaine

Tartare d'huître et saint-jacques servi glacé, caviar d'aquitaine par Christian LHERM

  • Total
    45 min
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    0
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 144kcal
4pers.
  • Couteau à huîtres
    Emporte pièce
    Cul de poule
    Saladier
    Passoire
    Maryse
    Planche à découper
    Couteau éminceur
    Bols
    Fouet
    Assiette creuse

Ouverture des huîtres

1
Ouvrir les huîtres avec un couteau à huîtres. Les rincer dans un saladier d'eau.
2
Détacher l'huître du coquillage et réserver dans une passoire disposée sur un saladier.
3
Réserver les coquilles d'huîtres pour le dressage.
4
Ouvrir les Saint-Jacques si elles sont fraîches. Les rincer et les réserver dans un saladier.

Préparation de la sauce

1
Avec un couteau éminceur, hacher les câpres. Réserver dans un bol.
2
Hacher les cornichons avec l'éminceur puis réserver avec les câpres.
3
Ciseler finement le persil plat préalablement lavé et séché puis réserver dans un bol.
4
Eplucher l'échalote avec un couteau d'office et la ciseler avec l'éminceur.
5
Dans un cul de poule, verser les jaunes d'oeufs et la moutarde. Assaisonner de sel et de poivre.
6
Monter la mayonnaise en versant progressivement l'huile d'olive et en mélangeant avec un fouet.
7
Réserver la mayonnaise lorsqu'elle est ferme.

Préparation du tartare

1
Hacher grossièrement les huîtres et les Saint-Jacques en cubes avec un couteau éminceur.
2
Dans un saladier, mélanger les câpres, le persil, les échalotes, les cornichons, les huîtres et les Saint-Jacques.
3
Ajouter la mayonnaise, le tabasco, la sauce worcestershire et le cognac. Mélanger.

Dressage

1
Mettre du gros sel dans une assiette creuse et disposer une coquille d'huître propre dessus.
2
Remplir la coquille de tartare et déposer une pointe de caviar dessus.
3
Décorer de quartiers de citron et de quelques peluches de persil puis servir.
4pers.

Ingrédients principaux

Huître
12
unité(s) entière(s)
Noix de Saint-Jacques
8
unité(s)

Ingrédients pour l'assaisonnement

Câpres
20
gramme(s)
Cornichon
20
gramme(s)
Echalote(s)
20
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Huile d'olive
4
c. à café
Cognac
1
c. à café
Sauce Worcestershire
1
Quantité suffisante
Tabasco
1
Quantité suffisante
Moutarde
1
c. à café

Ingrédients pour les finitions

Persil plat
20
gramme(s)
Citron(s)
60
gramme(s)
Caviar
Caviar d'Aquitaine
2
gramme(s)
Gros sel
60
gramme(s)