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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Tartare de daurade et betterave à la vanille

Tartare de daurade et betterave à la vanille par Virginie Guitard

  • Total
    12h20
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    0
  • Repos
    12h
  • Difficulté
  • Budget
  • 415kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Bol
    Couteau d'office
    Saladier
    Râpe
    Emporte pièce
    Couteau éminceur

Préparation des betteraves à la vanille

1
Couper la gousse de vanille en deux et la plonger dans un récipient rempli d'huile d'olive.
2
Faire chauffer le mélange au micro-ondes durant 1 minute 50 pour faire infuser la vanille. Sortir le récipient et laisser reposer.
3
Découper des tranches de betterave d'environ 1cm et tailler ensuite les tranches en lanières puis en dés. Réserver.
4
Ne pas garder les extrémités afin de ne pas avoir de dés arrondis.
5
Sortir les gousses de vanille, les couper dans la longueur et gratter avec la pointe du couteau pour récupérer les graines. Remettre les graines dans l'huile d'olive.
6
Ajouter le wasabi, la sauce soja, le jus de citron et le tabasco. Assaisonner les betterave de cette sauce et mélanger.

Préparation du tartare de daurade

1
Couper les filets de daurade en petits cubes de la même taille que la betterave.
2
Réserver les cubes dans un saladier.
3
Equetter et hacher l'aneth au couteau éminceur.
4
Equetter et hacher la coriandre également. Ajouter les herbes aux cubes de daurade. Mélanger.
5
Peler le gingembre puis le râper. L'incorporer à la daurade. Saler légèrement.

Dressage

1
Déposer le cercle au centre de l'assiette de dressage et déposer une couche de betterave.
2
Ajouter une couche de daurade puis une couche de betterave pour finir avec de la daurade.
3
Décorer le montage de quelques cubes de betterave ainsi que d'aneth et de coriandre.
4
Retirer délicatement le cercle et verser un filet de sauce autour du tartare.
  • Ingrédients
4pers.
Filet(s) de daurade
royale
600
gramme(s)
Betterave(s) rouges(s) cuite(s)
1
unité(s)
Gousse(s) de vanille
1
unité(s)
Coriandre en poudre
1
c. à café
Gingembre frais
1/2
c. à café
Aneth
1/2
c. à café
Huile d'olive
10
cl
Wasabi
1
c. à café
Sauce soja
Sucrée
1
c. à soupe
Citron(s) vert(s)
1
c. à soupe
Tabasco
2
goutte(s)
Sel
Fleur de sel
1
Quantité suffisante