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Type de plat
Poulet

Suprême de volaille fermière farci aux épinards

Suprême de volaille fermière farci aux épinards par Anthony Bonnet

  • Total
    1h55
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    55 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 445kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Saladiers
    Cocotte
    Casseroles
    Chinois (passoire très fine)
    Spatule
    Cuillère à soupe
    Poêle
    Plat allant au four
    Fourchette
    Ficelle de Cuisine
    Passoire

Préparation du jus de volaille

1
Éplucher et rincer les échalotes.
2
Les émincer finement à l'aide d'un couteau éminceur, les réserver dans un saladier.
3
Concasser chaque aileron en trois, les réserver dans un saladier.
4
Frapper la gousse d'ail avec la paume de la main pour la fendre, rincer le thym et le laurier.
5
Faire chauffer la cocotte avec un filet d'huile de tournesol, préparer un saladier avec une passoire posée dessus.
6
Lorsque l'huile est bien chaude, faire colorer les ailerons à feu vif pour faire accrocher les sucs.
7
Une fois bien dorés, égoutter les ailerons dans la passoire, remettre le gras récupéré dans la cocotte.
8
Faire revenir les échalotes émincées en les faisant dorer.
9
Dégraisser la cocotte et remettre les ailerons dedans.
10
Déglacer avec le noilly prat et le vin blanc, gratter à l'aide d'une spatule pour bien décoller les sucs accrochés au fond du récipient.
11
Laisser réduire aux trois quarts, mouiller avec le fond brun de veau et compléter à hauteur avec le fond blanc de volaille.
12
Ajouter l'ail, le thym et le laurier, laisser cuire à feu doux durant 30 minutes.

Préparation des épinards

1
Équeuter et laver les pousses d'épinards destinées à la farce de la volaille et celles destinées à la garniture.
2
Réserver celles pour la garniture au frais.
3
Éplucher la gousse d'ail et la piquer sur la fourchette.
4
Faire chauffer une casserole, ajouter le beurre.
5
Lorsqu'il commence à prendre une jolie couleur noisette, jeter les épinards dedans, saler légèrement et remuer avec la gousse d'ail piquée sur la fourchette pendant quelques courts instants.
6
Débarrasser les épinards dans un saladier et le placer au réfrigérateur.
7
Garder de côté la fourchette avec la gousse d'ail piquée.

Finition du jus de volaille

1
Préchauffer un four à 180°C (Th.6).
2
Passer le jus dans une casserole à travers un chinois, le mettre à réduire à feu doux jusqu'à qu'il prenne une consistance nappante.

Préparation des suprêmes farcis

1
Ouvrir les suprêmes en portefeuilles, assaisonner l'intérieur de sel fin et de poivre.
2
Récupérer les épinards refroidis et les répartir dans les blancs de volaille.
3
Rouler les suprêmes pour leur redonner leur forme, puis les rouler dans la crépine.
4
Les ficeler pour les maintenir fermés durant la cuisson.
5
Mettre une poêle à chauffer, ajouter un filet d'huile de tournesol.
6
Lorsque l'huile est chaude, saler les suprêmes, les faire dorer sur toutes les faces.
7
Les débarrasser dans un plat et enfourner pendant 7 minutes.

Cuisson des épinards en garniture

1
Sortir les épinards du réfrigérateur, mettre une casserole à chauffer avec le beurre
2
Lorsqu'il commence à prendre une jolie couleur noisette, jeter les épinards dedans.
3
Saler légèrement et remuer avec la gousse d'ail piquée sur la fourchette.
4
Aussitôt tombés, couper le feu et garder les épinards au chaud.

Dressage

1
Sortir les volailles du four, les déficeler, les trancher en biais au milieu et les dresser sur assiette.
2
Former des boules avec les épinards, les déposer à côté des morceaux de suprêmes.
3
Saucer avec le jus de volaille réduit.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les suprêmes de volaille

Suprême(s) de volaille
4
unité(s)
Crépine(s) de porc
150
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Huile de tournesol
1
c. à soupe

Ingrédients pour la farce aux épinards

Pousses d'épinard
250
gramme(s)
Beurre
20
gramme(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Sel
1
Quantité suffisante

ingrédients pour la garniture

Pousses d'épinard
800
gramme(s)
Beurre
40
gramme(s)

Ingrédients pour le jus de volaille

Aileron(s) de poulet
1
kg
Echalote(s)
8
unité(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Thym
4
branche(s)
Laurier
1
feuille(s)
Fond brun de veau
10
cl
Fond blanc de volaille
50
cl
Vin blanc
10
cl
Noilly Prat
5
cl
Huile de tournesol
1
c. à soupe