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Type de plat
Agneau

Selle d'agneau rôtie au thym, légumes de saison

Selle d'agneau rôtie au thym, légumes de saison par François Martin

  • Total
    35 min
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 453kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Saladiers
    Ecumoire
    Couteau d'office
    Planche à découper
    Couteau éminceur
    Bols
    Casserole
    Chinois (passoire très fine)
    Spatule
    Cuillère à soupe
    Grille à pâtisserie
    Poêle
    Eplucheur
    Couteau à désosser

Préparation des légumes

1
Tourner les artichauts poivrades en les épluchant depuis la tige à l'aide d'un couteau d'office.
2
Les effeuiller tout en gardant le maximum de chair.
3
Couper ensuite les fonds en deux et ôter le foin puis les disposer dans un saladier d'eau citronnée pour éviter qu'ils ne noircissent.
4
Eplucher l'oignon à l'aide d'un couteau d'office puis le ciseler à l'aide d'un couteau éminceur.
5
Réserver l'oignon émincé dans un bol.
6
Couper ensuite les fanes des carottes fanes puis racler la base au niveau des fanes à l'aide d'un couteau d'office.
7
Eplucher les carottes fanes, la carotte jaune et la carotte commune à l'aide d'un éplucheur.
8
Couper ensuite la carotte commune en deux à l'aide d'un couteau éminceur et en ôter le coeur.
9
Tailler la carotte commune en losanges et la réserver dans un bol.
10
Répéter la même opération pour la carotte jaune et la réserver dans un bol à part. Laisser les carottes fanes entières et les réserver elles-aussi dans un bol à part.

Cuisson des artichauts et des légumes

1
Porter une casserole d'eau salée à ébullition.
2
Plonger les carottes communes dans l'eau bouillante puis préparer un saladier rempli d'eau et de glaçons.
3
Vérifier la cuisson des carottes en introduisant la pointe d'un couteau dedans. Si la lame pénètre facilement, sortir les carottes de l'eau à l'aide d'une écumoire et les plonger dans le saladier d'eau glacée.
4
Plonger ensuite les carottes jaunes dans l'eau bouillante.
5
Vérifier la cuisson des carottes jaunes puis les plonger dans le saladier d'eau glacée.
6
Plonger ensuite les carottes fanes dans l'eau bouillante puis baisser le feu pour ramener l'eau à frémissements.
7
Vérifier la cuisson des carottes fanes puis les plonger dans le saladier d'eau glacée avec les autres carottes.
8
Egoutter les carottes dans un chinois et réserver.
9
Faire chauffer une casserole avec de l'huile d'olive.
10
Quand l'huile est bien chaude, faire revenir les oignons sans coloration, puis déposer les artichauts.
11
Effeuiller une branche de thym dans la casserole avec les artichauts et mettre le basilic entier.
12
Assaisonner avec du sel, mélanger à l'aide d'une spatule.
13
Verser le vin blanc à hauteur pour déglacer les sucs de cuisson.
14
Augmenter la puissance du feu pour porter le vin à ébullition.
15
Baisser ensuite le feu quand le vin frémit pour faire évaporer l'alcool.
16
Quand le vin blanc à réduit de moitié, incorporer le beurre.
17
Réserver la sauce quand elle est liée.

Préparation de la selle

1
Lever le petit filet en désossant la selle à l'aide d'un couteau à désosser.
2
Enlever la pellicule de gras qui se trouve autour du petit filet.
3
Longer l'os jusqu'à la colonne pour dégager la chair puis le détacher.
4
Parer le filet en enlevant le nerf puis dégraisser légèrement le filet.
5
Le reste de la viande peut être utilisé pour réaliser un jus ou une sauce. Les parures peuvent servir pour faire un jus d'agneau.
6
Tailler les tomates en quartiers à l'aide d'un couteau d'office puis les épépiner.
7
Ôter la peau des tomates pour ne garder que la chair.
8
Réserver avec la selle d'agneau.

Cuisson de la selle

1
Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive.
2
Assaisonner la selle et le petit filet avec du sel fin sur toutes les faces.
3
Assaisonner également les tomates avec du sel puis ajouter du thym dessus.
4
Poser le filet côté gras pour le faire colorer et caraméliser.
5
Ajouter une branche de thym dans la poêle.
6
Arroser la viande avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère à soupe, puis ajouter le petit filet dans la poêle.
7
Retourner le filet puis le petit filet pour faire colorer chaque face.
8
Incorporer du beurre et arroser la viande avec le jus de cuisson.
9
Retirer le petit filet quand il est coloré et le débarrasser sur une grille à pâtisserie.
10
Débarrasser ensuite le filet sur la grille avec le petit filet et les tomates.
11
Enfourner pendant 7 à 8 minutes à 170°C (Th.5/6).
12
Ôter la graisse de la poêle puis la remettre sur le feu avec les artichauts et les carottes.
13
Arroser avec le jus de cuisson des artichauts, ajouter du thym et laisser chauffer jusqu'à ce que l'agneau soit cuit.

Dressage

1
Sortir la viande du four et la tailler en morceaux.
2
Déposer harmonieusement les artichauts, les tomates et les carottes sur une assiette.
3
Dresser ensuite la viande dans l'assiette et napper le tout avec le jus de cuisson des légumes.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la selle

Selle(s) d'agneau
800
gramme(s)
Tomate(s)
2
unité(s)
Huile d'olive
2
c. à soupe
Beurre
20
gramme(s)
Thym
1
branche(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les légumes

Artichaut
artichauts poivrades
4
unité(s)
Carotte(s)
1
unité(s)
Carotte(s)
jaune
1
unité(s)
Carotte(s)
carottes fanes
12
unité(s)
Basilic
4
feuille(s)
Oignon(s)
blanc
1
unité(s)
Vin blanc
10
cl
Beurre
25
gramme(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Huile d'olive
2
c. à soupe
Thym
1
branche(s)
Gros sel
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Glaçon(s)
1
Quantité suffisante